猪蹄、又叫猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴,猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,这是一种由生物大分子组成的胶类物质,是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分,具有美容养颜的作用。
1.让买肉的帮忙刮下毛,或者自己用喷枪烧一下,抑或在燃气灶上烧下,每个猪蹄切四块,洗干净。
2.锅里下料酒一大勺,葱三段,姜四五片,下猪蹄焯水几分钟,骗取浮沫
3.焯水后清水冲洗干净,沥干水分。(忽略那块五花肉,做一次时间挺长顺便酱块肉,肉夹馍或者烧饼夹着,啧啧啧,老香了,哈哈哈!)
4.锅里放一点油下调料葱姜蒜炒出香味。(如果家里没有提前熬好的糖色,那就用三十克冰糖加点水炒成枣红色下猪蹄翻炒均匀后再下调料。)
5.料炒香下猪蹄翻炒几下放糖色两勺。
6.糖色均匀挂在猪蹄上,换锅。
7.猪蹄倒入砂锅加热水高出猪蹄一点就行。砂锅不怎么吃水。加红曲米泡的水一勺。(可以用酱豆腐汤代替)。大火烧开小火慢炖一个半小时。(用炒锅直接炖也行,多加点水,大约用两小时。)
8.炖一个小时加生抽一勺,六月鲜豆瓣酱一勺,盐少许,(尝一下)
9.再炖约半小时,猪蹄捞出放炒锅,倒沙锅一部分汤,大火收汁后淋入点香油出锅。
10.装盘。吃不完的继续泡汤里第二天更入味。把剩的汤过滤完调料和其他杂质,就是老汤,放保鲜盒冷藏,长时间不用可以加热烧开,凉凉在冷藏,保存时间更长,。下次炖肉继续用。
水烧开在放猪蹄焯水,一是去除血末,二是使猪皮更加紧实,熟了以后Q弹有劲口感更好。