这道菜一如既往的无故事,从番茄排骨汤到鱼片汤,都是从餐馆看来的,炎炎夏季喝一口酸爽可口的荤汤,鲜而不腻,开胃健脾,实在是不亦乐乎
1.黑鱼开膛洗净,挖去两腮,清除肚内黑膜
2.切下鱼头对半破开;鱼身子从贴近脊背处下刀剖开,黑鱼有粘液很滑,当心刀伤到自己的手,操作时鱼身下垫一块厨房抹布防滑比较稳妥
3.这是剖下的两片鱼肉和脊骨
4.脊骨切段,鱼肉片皮,厚度不要太厚,也不要太薄,厚了口感不滑嫩,薄了成品易碎,大约3、4mm即可
5.斜刀片成的鱼片,也可片成蝴蝶片,即每两片一切段,蝴蝶片会显得鱼片更大,色相更好
6.剖开的鱼头、切段的脊骨和鱼片装碗,加入料酒、盐、白胡椒、姜片、蒜头和鸡蛋清、淀粉
7.有蛋清,鱼片会显得比较湿润,淀粉要稍加多一点,我时间充裕的话,会先不加淀粉将鱼片和调料抓匀再一片片的两面无死角地粘上淀粉,赶时间就直接加淀粉一起抓匀
8.一定要挂足淀粉,否则鱼片不嫩;多抓一会儿让鱼片入味,腌制几分钟
9.用陶罐烧适量清水,加入去皮并切块的番茄,烧开,转小火熬出浓汁
10.不易溶解的番茄纤维很多,这时用搅拌棒直接在锅内把番茄汤打匀
11.撇去多余的红色浮末,让汤汁明亮纯净
12.转大火烧开番茄汤,在保持汤水沸腾的状态下先放入鱼头和脊骨,在快速一片片下入鱼片,务必在半分钟之内完成,并且确保汤水一直沸腾。姜片可以一起下锅,但蒜头不要
13.加入盐、少许食用油和鸡精盛出来即可食用。鱼片滑嫩鲜美,汤汁酸爽可口,非常开胃且有营养
1⃣️用砂锅陶罐是因为比热容量大,加入鱼后水温不会骤降,这样鱼片才会滑嫩可口; 2⃣️鱼片30秒内投放完,是保证鱼片口感的诀窍,鱼片若是在开水里煮几分钟会熟的过头,口感干柴且易碎