说到 沸腾鱼，大家的第一印象通常都是 热辣、鲜香 ，是川菜爱好者的心头好 它的点击率也是远高于水煮鱼 可你知道，它为什么要叫沸腾鱼吗？ '沸腾鱼'跟'水煮鱼'的区别 沸腾鱼是由渝北地区的'水煮鱼'演变而来的。不同于用水煮熟，沸腾鱼是由生鱼片直接浇滚油烫熟，所以，油直接决定了沸腾鱼的嫩度跟鲜度，也是成就一道沸腾鱼的关键。 原来油才是关键，可是这油温不好控制啊！ 油温太高了会把花椒烫糊，过低又不能激发鱼肉的香味，哪能办呢~ 今天将教给大家，沸腾鱼的油，到底是怎样炼成的！
1.01桂鱼去骨 1斤半的桂鱼去头，从背部下刀将脊椎骨剔除 去除小刺。
2.将鱼肉放清水中去血水，增加韧性。
3.02片鱼 刀沿着头到尾的方向片，顺着鱼肉的纹路，可以保证鱼片完整
4.~鱼片要越薄越好~
5.03鱼片上浆 加入盐2g、胡椒2g、花雕酒6g、蛋清1只和生粉5g，搅拌均匀腌制3分钟
6.腌制鱼片的时候，可以把蔬菜放在碗底，撒一点盐打个底味
7.接下来，就是这道菜的灵魂了！ 沸腾油秘方 / 配方食材 / 图中
8.04熬制沸腾油 锅里放500g色拉油，50g猪油，50g鸡油， 化开后加入香叶5片、三奈5g、干辣椒15g、花椒10g、草果4颗、桂皮1片、白寇6g、八角4颗、白芷5片、茴香5g
9.全程中火熬制辣椒变色，就差不多了
10.05浇油 将熬好的沸腾油过滤，浇之前加热至冒烟 就可以淋在生鱼片上了
11.最后一勺热油，记得先把花椒辣椒爆香， 再浇在鱼片上 ——
12.浇油
13.这道鲜香热辣的沸腾鱼就做好了，鱼片滑到很容易拖筷，大家吃的时候一定要小心烫哦~