今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方，翻译自他的书FRUITS，这本书特地让朋友从法国买的，法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
1.黄柠檬酱夹心 1.水和柠檬汁煮至40度，混合白砂糖和琼脂，缓缓倒入水和柠檬汁中，搅拌煮2分钟 2.放凉凝固后搅开，拌入糖渍柠檬，切碎的薄荷叶，鱼籽柠檬，柠檬果肉，倒入3.5cm的球形模具，冷冻
2.打发白巧克力甘纳许 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮开，放入吉利丁融化倒入白巧克力中，用均质机充分融合 3.再倒入另一半淡奶油，柚子汁，混合均匀，倒在盆内，保鲜膜贴面隔夜冷藏
3.4.打发的搅拌桶提前冷冻，倒入甘纳许打发，挤入4.5cm的球型模具中，中间放一颗黄柠檬酱夹心
4.5.盖上模具的另一半，继续用甘纳许填满，这时一边挤一边转动模具防止产生气泡，冷冻
5.脱模后在球型的两头各挤一点奶油
6.用抹刀抹成锥形，继续冷冻
7. 巧克力涂层／喷霜 融化喷霜至45度，把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
8.用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
9.再喷一层中性镜面果胶
10.最后喷一层金色喷面，柠檬叶做装饰
这个并不是一个做法简单的甜点，唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla