烤鱼源自重庆万州,后来随着'诸葛烤鱼'、'万州烤鱼'等烤鱼品牌的推广,各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多,由此还创新出'烤牛柳'、'烤鸡'、'烤鸡柳'等菜式。
1.自制香料粉:按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然、良姜各30克,香叶10克,草果40克的比例混合后打成粉。
2.把草鱼宰杀洗净,从肚子上开刀,将鱼身片开(鱼身连而不断),码上腌料,腌渍约1个小时。炒锅洗净,置于中火上,下入菜子油,小火炼至表面无泡沫,离火放凉。
3.将装菜子油的锅重新置于火上,小火加热至五成热,下入熟猪油,待猪油完全熬化,下入葱段和姜片,小火炸至出香,捞出葱、姜不用,依次下入A料,小火炒至出香,改大火,烹入料酒,炒至香气浓郁时即成底料。
4.将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好,放在木炭烤炉上,小火加热20分钟左右,至草鱼肉质变得酥脆,取出放入不锈钢烤盘内。
5.锅上火,放入底料,小火煸炒1分钟,下入鲜汤,中火熬制3分钟,用盐、味精调味,出锅浇在鱼身上,撒芹菜段,上桌后加热即可食用。
1.草鱼一定要选择毛重1千克左右的,鱼太大,肉就非常厚,不容易烤透,吃起来就不够香酥。 2.鱼肉的腌渍时间一定要长,在1小时左右为好,最短不能低于30分钟。 3.腌渍时要加入大量料酒,这样烤出来才没有腥味。 4.用木炭烤制效果最好。 5.用夹子夹鱼前,一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间,否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起,影响卖相。