2018.02.26 更新说明： 最近拔丝苹果这个菜谱被很多朋友浏览和收藏，也有很多的朋友学做，在学做的过程中也出现了各种问题，于是我这几天吐血整理了一篇关于如何拔丝的文章，发布在了我的豆果生活号中，文章名字是《学会炒糖过程中的六种状态：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色》，文中不仅详细写出了炒糖相关的基础知识，更用实际操作演示了炒糖过程的每一步变化，不仅能让你学会拔丝菜品，还能了解糖霜菜以及炒糖色的相关知识，内容极其丰富和详尽，想学做这道菜的朋友可以翻看~~~ 文章链接：http://www.douguo.com/article/articleDetail?id=2696 拔丝苹果算是最常见的一个拔丝菜品了，吃起来不仅味道香甜，用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣，在一桌子的大鱼大肉中忽然出现一个酸酸甜甜的拔丝菜，不仅解腻，而且开胃，别提有多受大家欢迎了。 很多人都忍不住在家试试这个简单的拔丝菜，但是发现自己却怎么也拔不出来丝，其实，拔丝的效果就看你熬糖稀的火候了，熬的不到火候是拔不出丝的。 看完这个菜谱，你一定能拔出绵长的细丝，各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也会手到拈来。
1.我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。 苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。
2.苹果避开中间的果核切开。
3.切成苹果块。
4.给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。
5.裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。
6.锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。 另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的过，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。
7.炸好的苹果，表面是脆的。
8.干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。 白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
9.小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。
10.继续加热，泡泡开始变多。
11.继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。
12.这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。
13.继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。
14.糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。
15.如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。
16.糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。
17.之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。
18.尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。
19.盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。
20.盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。
21.成品图。
22.成品图。
23.最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图，帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况，看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来。
炸好的苹果不能凉，凉了裹不上糖稀，熟练后应该熬糖稀的同时炸苹果，苹果炸好后直接放入熬好的糖稀里。 再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段： 1.糖汁状态：白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。 2.挂霜状态：这个状态下入原料，离火裹匀，随着糖液温度降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。 3.拔丝状态：糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了，各种拔丝菜。 4.琉璃状态：拔丝状态后几秒钟，糖液就会变成琥珀色，裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。 5.嫩汁状态：糖液冒出大黄泡，色泽金黄时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁，可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。 6.糖色状态：糖液焦化成鸡血红（枣红）时的状态，这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色，可以用来制作一些色泽较深的菜品，比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。