此方子是50g*45个的量 参考了许多方子 各种冷藏冷冻 为什么不能用我们所了解的原理来解决这个问题呢？ 我实践对比了一下方法是可以的 并且时间缩短了几个小时 很实用 月饼皮的步骤一定严格的操作啊 不然就得冷冻冷藏 如果不想做这么多月饼 可以把方子的量减半来做 开始吧
1.鸭蛋黄泡料酒20分钟去腥
2.175度烤8分钟出油出沙
3.碾碎备用
4.先做流心馅： 吉利丁片剪小块 泡可饮用的水 放入冰箱冷藏5分钟后 沥干水 备用
5.淡奶油和炼乳混合
6.椰浆和玉米淀粉混合匀
7.小火加热淡奶和糖 不停搅拌至沸腾
8.倒入椰浆和淀粉混合液 搅拌匀
9.加入碾碎的鸭蛋黄 搅拌匀
10.加入泡软的沥干水的吉利丁片 不停搅拌 至这样可以流动的状态
11.放入盒子冷冻备用 冷冻至少一小时 冷冻 不是冷藏 冷冻 不是冷藏 冷冻 不是冷藏
12.下面开始做金沙奶黄馅： 黄油软化至室温 鸭蛋黄碾碎备用 低粉 奶粉 玉米淀粉混合拌匀
13.鸡蛋中加入糖搅拌匀 不需要打发
14.倒入牛奶和淡奶搅拌匀
15.筛入低粉 奶粉和 玉米淀粉
16.搅拌成糊状
17.倒入锅中小火加热 加入碾碎的鸭蛋黄 用刮刀不停的搅拌
18.加入黄油 继续不停的炒
19.为了增加风味 我尝试的加了一点蛋黄酱 炒到奶黄馅成抱团的状态
20.放入盒子冷藏备用 冷藏至少一小时 是冷藏 不是冷冻 是冷藏 不是冷冻 是冷藏 不是冷冻
21.开始做皮： 下面几步关键了 如果你想节省几个小时的时间 一定严格按照我写的来做 我是用两盘月饼实践对比过的 用了这个原理 没有太大差别 黄油加入糖打发 是打发不是搅拌匀 打发至少10分钟
22.黄油打发到轻盈 变白 出尖的状态 不能偷懒哦 必须这样状态
23.加入鸡蛋和淡奶 继续打发到变白 轻盈状态 不能偷懒
24.小尖勾必须要的 不然你就只能多浪费几个小时了
25.吉士粉加入低筋面粉中混合
26.把粉筛入黄油中
27.切拌结合压拌成团 不要弄到起筋了 没有干粉即可 21-27步一定严格操作 不要说我没告诉你们哦 面团包好保鲜膜 冷藏至少一小时
28.都冷藏冷冻到时间后开始组合了： 把金沙奶黄馅的总量除以45 分成45个 拿出冷冻的流心馅总量除以45 分成45个
29.取一个金沙奶黄馅包一个流心馅
30.收好口 搓成圆球
31.都做好盖保鲜膜 放入冰箱冷藏一小时 冷藏够时间再做下面的步骤
32.月饼皮总量除以45 分成45个
33.取一个月饼皮包冷藏好的馅
34.收好口搓成圆球
35.如果你21-27步做好了 现在可以印模了 如果没做到位 那么请把圆球盖保鲜膜放入冰箱冷藏半小时
36.印好模的月饼 原方子是让此刻盖保鲜膜冷冻4小时 我实践证明 如果严格按我的月饼皮制作方法 现在可以开始喷水烤了
37.月饼喷水是为了防止开裂 烤箱175度预热10分钟后 用上下火175度烤8分钟定型 拿出来刷蛋黄水
38.刷上蛋黄水 蛋黄水是一个蛋黄+10ml水混合液 轻轻的刷 不要使劲啊 它很软的
39.刷好蛋黄水继续烤6分钟 再拿出来
40.刷蜂蜜水 蜂蜜水是一勺蜂蜜+10ml水 轻轻的刷哦
41.刷好蜂蜜水再烤6分钟即可
42.这个是印完模直接烤的 花纹还在 为了实践 我做了两盘 第二盘印完模盖保鲜膜冷藏过夜再烤 下面看看对比图
43.这个是没有冷藏直接烤的 花纹还在 没有塌腰
44.对比图： 左边是冷藏一夜烤的 右边是直接烤的 区别不是很大 几乎可以忽略不计
45.成品 烤好后是流心的 凉透后放入盒子 入冰箱冷藏保存 吃的时候拿出冰箱回温 微波炉叮15秒也会流心的