裱花是个手艺活,好久好久没碰过它……果然它不太听我的使唤…… 一直都裱小清新,突然想做个暗金色的蛋糕,想了好久,秋天吧~就裱几朵大丽菊。 本想做个简洁大方的款式,不料……室温高,侧面的主花掉了……搞得我一身冷汗!于是我又擦干刚洗完的花嘴、碗、刮刀、花钉等等工具,重新做了一朵补上,把弄坏的地方加了些配花! 怕花掉落,心想冷冻10分钟变硬了就不会掉了……于是我把蛋糕放到了冷冻室。当我准备开冰箱门时意外又来了:冰箱门上的盒装食品飞了出来,它,砸中了我的蛋糕!OMGD……于是我又补了些配花。真是想死的心都有了……
1.制作透明意式奶油霜:蛋清常温;冷藏室取出黄油,切小块,不必软化;糖和水放小锅中。
2.糖浆煮至100°C时开始打发蛋清,蛋清打至湿性发泡。糖浆煮到116°-118°C。
3.一边冲入蛋清一边高速打发,待温度降至手温时停止搅打,蛋白霜此时应当很坚挺!蛋白霜冷冻5min左右降温。
4.慢慢加入黄油块,中速搅打。图片已加完一半的黄油量。
5.因为物料温度低,所以很容易出现油水分离现象,不用在意,继续高速搅打即可。
6.搅打顺滑即可停止。若搅打过久,奶油霜充气量变大后就没有透明质感了。
7.调色:奶油霜请用油性色素更易上色。纯黑色=奶油霜+黑色色素+竹炭粉;正红色=奶油霜+红色色素+少许黑色/竹炭粉。
8.抹面后,用四寸抹刀/勺子抹出竖直的纹路。
9.喷上金色液体色粉。
10.开始裱花。通常一朵花用两个以上的颜色制作会比较有层次感。
11.大丽菊:用124k花嘴做一个圆底座。
12.继续用124k做花瓣,窄头朝外,向外拉出再收回,花瓣要做成折叠的样子才会漂亮。一共做2层花瓣,上层比下层短。
13.再用102号花嘴做两层花瓣,最后用2号花嘴裱花心。
14.喷上金色色粉。
15.用12号花组挤球型,沾满金色砂糖或金色糖珠。
16.也可以用2号/3号花嘴裱,裱完后喷金色。但是我需要这种金灿灿的效果,所以就粘了糖珠。
17.小玫瑰花:裱花袋中装一点红色,其余装白色,红色对着窄头,花嘴104。
18.挤一个底座。裱花时宽头朝下,窄头朝上。
19.花瓣层数规律:1、3、5、7。
20.所有花组装好后再挤配花,用24号嘴直接在蛋糕上挤。
21.花瓣一定要折叠才漂亮。
22.红色一定要调低明度,否则会很俗!