四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料， 经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的'冷加工' 较其他加工蔬菜的有益成分损失较少。 前些天打电话问妈妈咨询了怎么起泡菜水， 经过我的亲身实验，完美做出四川味道的泡菜，生水版。 关于用凉开水或者生水起盐水泡菜，这要随自己喜欢。 当然开水可以起到杀菌的作用，不过生水泡菜加盐也一样能杀菌。 凉开水版的泡菜必须小心养护，不能进一点生水，时间长了还有可能生白花。 生水版的就没有那么娇气，只要做到避过了油，就不易生花。
1.需要泡的蔬菜洗净，放在筐里沥去多余的水分，不必完全沥干（生水版泡菜的优势）我用了图上这些。
2.泡菜坛子洗干净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 然后调盐水，称量需要用多少水，我是按照500g的水30-40g盐的比例来兑的水，大概在这个范围就就可以，也可以调咸一点，新起的盐水，没有关系的。 如果坛子小，可以跟我一样事先倒入1500g的水加入100g左右的盐，再放几块冰糖，老姜片，八角，大红袍花椒，用筷子搅拌坛底，使盐尽量融化，没有化完也没关系，自己会慢慢化的。
3.洗干净的辣椒要剪去梗，留蒂，据说这样不容易烂。 然后把需要切的菜切成合适的大小，耐泡的可以放下面，然后依次把准备好的菜放进坛子。 所有材料放好后，加入1-2瓶盖的高度白酒，坛子边沿住满水，盖上坛子的盖碗，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。 而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
4.这是刚做好的泡菜坛。 端露台拍了照片赶紧端去阴凉遮光的地方了，记住泡菜坛务必放在阴凉遮光处。
5.这是已经成功泡好，我尝过之后再拍的。 我的大概泡来3-4天左右就可以捞出来尝的，满满的家乡的味道，能在美国吃到这么好吃的泡菜，感动。
6.根据泡制的时间不同，泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝。
7.深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到。
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小贴士： 生水版泡菜忌油，每次捞泡菜千万要用没有沾油的筷子。 再次放菜进去的时候可以略加一点盐，另外倒一瓶盖白酒。 蔬菜洗干净稍微沥干水就可以放进去，不需要全部晾干，生水版的特点就是不容易坏，不需要那么细致的养护。 坛子需要放在阴凉遮光处。 若还有什么不太明白的地方可以关注公众号 后台咨询我，乐意帮助你们。