你知道吗?不同肉类有不同的预处理方式,这会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝,得在调味上浆之后,裹油冷藏再下锅;要肉片鲜嫩有嚼劲,就得让肉喝饱水再上浆;猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清,而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。掌握这些给肉上浆的小技巧,炒肉片、肉丝更美味。
1.牛肉—口感干香而不柴(适用于干煸干炒:杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等) 1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒,抓匀; 2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
2.牛肉—口感鲜嫩有嚼劲(适用于滑炒或水煮:滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉) 1、肉片加盐、料酒,抓匀;分次加入纯净水,抓匀; 2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
3.猪肉—口感鲜嫩不柴(适用于银牙肉丝、青椒肉丝等,鸡肉上浆方法同猪肉) 1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀; 2、抓入水淀粉,拌匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
4.鱼肉—口感嫩滑不散(以黑鱼为例,适用于糟溜鱼片、水煮鱼等) 1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒,抓匀; 2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀;加蛋清、生粉、抓匀;加油拌匀,冷藏10分钟。