这道法式松露汤来自法国名厨保罗·博古斯的成名作,有着金黄的酥皮外壳,内里除了被誉为'黑钻石'的黑松露以外,还集合了名贵的鹅肝酱、金黄的胡萝卜、鲜美的鸡肉、蘑菇、块根芹等食材,搭配高汤一起焗烤,鲜香无比,可以称得上是法国版的金玉满堂,用它来宴客,体面又健康。
1.制作酥皮:低筋面粉、盐过筛,混合均匀。
2.加入水,用手抓成面团,不需要十分光滑,尽量避免揉搓,以免出筋。面团用保鲜膜包裹好,冷藏20分钟。
3.冷藏好的面团稍稍揉几下,使之变得更加光滑,用刀切一个十字。
4.将面团擀成十字,中间稍稍厚一点。黄油用保鲜膜或者烘焙纸包着,擀成合适的大小,然后置于十字面团中间。
5.按照上下左右的顺序包好,将接口捏实。
6.按照长:宽=3:1的比例擀成长方形,不要太厚,以免增加之后的难度。
7.上三分之一往下折,下三分之一往上折,折三折,然后开口向左,按照步骤6的方法再做一次。再折三折,用保鲜膜包裹好,冷藏20分钟呢。
8.冷藏后再擀一次折一次,冷藏20分钟。
9.再拿出来,擀两次折两次即可。
10.将做好的派皮擀至合适的厚度,压出两个圆形的盖子。
11.准备汤料:鸡胸肉放入鸡高汤中,中火煮沸后小火煮6分钟。煮好后鸡肉捞起备用,鸡汤过滤掉浮沫。
12.将胡萝卜、块根芹、蘑菇切成小丁,鸡肉切小块,鹅肝酱切块。
13.松露刨成薄片。
14.制作松露汤:烤箱预热至200℃。碗中加入味美思酒。
15.加入一汤匙的胡萝卜、块根芹、蘑菇。
16.加入鸡肉、鹅肝酱。
17.加入松露片。
18.加入鸡高汤。
19.蛋黄加1茶匙水、少许盐,搅拌均匀。
20.酥皮盖在碗上,轻轻压紧,涂上蛋黄液。
21.入烤箱烤20分钟即可。
1 没用完的酥皮可以置于冷冻保存。 2 如果想要整个都金黄色的,蛋黄液可以涂抹在整个酥皮面上。 3 鹅肝酱找不到可以用鹅肝代替。 4 制作酥皮过程中,如果温度高,黄油有点软化了,可以先冷藏20分钟左右再擀制,这样可以有效预防破皮,黄油漏出。 5 这样制作出来的酥皮层次多,会比较蓬松,如果不需要这么多层,可以减少折叠的次数。