庸园曾经做过豆豉鱼，用的是鲫鱼，我比较喜欢吃。 我就问阿彬咋做，阿彬说等我回来做吧！ 阿彬是粤菜大厨，这样的菜，广东人做的才正宗。 昨天一早和阿彬去菜市场买了野生的麻沙根儿鱼，家里还有一包四川的永川豆豉。 同事张旭一直想跟阿彬学做菜，正好昨天碰到，记录了全过程。 豆果美食的软件会把图片缩小，建议在豆果美食上点开大图模式，会看的更清楚。
1.把麻沙根儿鱼去掉肚腹，洗干净，滤去水份，滴干。 鱼不用去鳞，炸的时候，鱼鳞会酥脆。
2.生姜一小块，拍烂，剁碎。
3.锅里放水，把豆豉倒锅里煮一下，去掉渣子。 袋装豆豉，是工厂大规模制作，有时会有沙子。
4.煮散之后，用水冲洗，滤干。
5.锅里倒入花生油，把油烧热。 这一步没有温度计，估计七成热。
6.等油温升高后，放入半斤麻沙根儿鱼，炸到鱼酥脆，在锅里用筷子一刨，哗哗作响。 家里炸鱼，因为火力不够，一斤鱼得分成两次炸，鱼一下锅，温度会迅速下降，所以一次不能炸多了
7.炸成这样，外表酥脆哦！
8.里面都得这样，蒸的时候，才容易脱骨。
9.把炸鱼后的油放一点进锅里，下姜末炒。
10.下滤干水分的豆豉炒。
11.再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。
12.放蚝油。
13.老抽。
14.白糖三勺。
15.把炸好的鱼放入一玻璃保鲜盒中，把炒好的豆豉铺在鱼的表面。 用玻璃保鲜盒，这样蒸好之后，就可晾凉后放入冰箱冷藏室，不用再换容器。
16.蒙上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签扎点小洞。 上锅蒸。 餐厅里会在蒸箱蒸四个小时，直到鱼的骨头都酥烂，昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行，又用高压锅蒸了二十分钟，我估计，如果用高压锅直接蒸，上汽后计算，一个小时估计差不多。
17.蒸好后，把鱼和豆豉拌匀一下，再放一下，会更入味。 这个做法不用另外放盐，豆豉的盐味正好够。 做的时候，油要多放一点，油和豆豉浸泡着鱼才好吃。