黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头

－ 准备食材 －

• 高筋面粉 200g
• 黑麦面粉 60g
• 食用碱 适量
• 开水 能融化食用碱即可
• 温水 140g（预留10g备用）

－ 步骤 －

• 1.准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30

• 2.混合均匀后 少量多次添加水130g 用筷子搅拌

• 3.如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度

• 4.12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小

• 5.向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味 小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了 另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可

• 6.呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面 分团整形 热水锅醒发15分钟

• 7.开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖

• 8.长得好大

• 9.底下那屉二发好些

• 10.上边那屉二发差些 二发温度高些好

• 11.掰开看看 内部组织很好 酸碱合适 颜色不发黄