据说这是道法国菜,据说这道菜出现在 食戟之灵 中,被许多人拿来复刻。 本也是来自网间的菜式,没有特别复杂的制作工艺和按部就班的制作工序。吉利丁、琼脂、肉皮汤都可以作为凝固剂,但考虑到吉利丁带有腥臭味,肉皮汤夏天不易凝固的特性,选择了常温下相对稳定的琼脂作为凝固剂,保证在冷藏上桌后,蔬菜冻还能处于凝结的状态。
1.水、柴鱼素、柴鱼片加入水中,小火煮10分钟
2.过滤出汤汁中的杂质后,放入所有蔬菜煮熟
3.容器内,白菜围边
4.再放入所有蔬菜
5.提前泡制15分钟的琼脂加入汤中,至完全融化。
6.汤汁过滤注入容器内。
7.盖好盖子,冷藏3小时。取出后用小刀轻划容器四周,轻叩案板,将蔬菜冻倒出装盘。
汤汁味道的调配,考虑到冷藏后会使咸度略微下降的特性,常温下可略微咸一些。 总水量控制在容器容量的1.5倍左右,考虑到烹煮过程中的损耗。 琼脂的用量和水的比例控制在1:200左右。 其实蔬菜冻在30℃以下常温下也可以冻起来,但考虑到气候的因素,冷藏效果更好。