1.海虾洗净
2.去头 去皮 皮弃之 头可以炸着吃 可以炼虾油
3.挑虾线
4.挑好虾线的虾开背
5.开背的虾 再次清水冲洗几遍 去除残留的脏东西
6.洗净的虾用盐和少量料酒、胡椒粉腌制底味 然后抓淀粉 淀粉量稍微大点 抓到粘手的程度 备用
7.趁虾腌制的时间准备碗汁 不管是宫保鸡丁还是宫保虾球 好不好吃 全靠这碗汁 调料比例对了才能出荔枝口儿35g白糖和40g米醋加15g生抽、15g料酒和适量老抽、适量盐加入一勺淀粉 加入少许蒜片 因为加热过程中醋会挥发 所以要比白糖多加5g 调匀备用
8.花生开水泡发去皮
9.凉油入油锅炸 油温大了后转小火 炸制酥脆 记住一定不要炸糊
10.盘里垫一张纸吸走花生上的油 只有把多余的油吸油 最后的花生才不会皮
11.另起油锅下虾球炸至定型捞出
12.等油温继续升高第二遍复炸至虾球外酥里嫩
13.锅留底油 中小火煸花椒和辣椒
14.出香味后倒入碗汁 转大火熬制粘稠 期间不停搅拌 以免糊锅 掌握不好的也可以碗汁儿里不放入淀粉 最后出锅前单独倒入水淀粉勾芡
15.下虾球
16.倒入花生
17.倒入葱白段
18.淋红油 翻炒收汁儿
19.成品的样子