银鱼跑蛋看上去简单，但越简单越见技巧：1.用葱姜水浸泡银鱼，可有效去除腥味；2.炒好的蛋液与生蛋液搅拌能加快蛋液熟度；3.跑蛋时颠锅以便受热均匀。学会这几招，肉丝跑蛋、虾仁跑蛋都可以这么做！
1.姜块、葱白用刀背轻拍出汁，葱段切碎，泡入清水中，放置5分钟；
2.将小银鱼浸泡一下去腥，然后洗净备用；
3.接下来打蛋液，加入盐、糖，搅打均匀即可。
4.热锅，倒入少许油，先放三分之一左右的蛋液快速炒熟，出锅，倒回剩余的蛋液中搅拌均匀，加入白胡椒粉、葱花、银鱼，调匀备用。
5.接下来开大火，热锅起油，将银鱼蛋液倒入锅中，稍稍定型后，晃锅跑蛋液以便均匀受热，待蛋液基本凝结后翻一下面，另一面再煎差不多一分钟，就可以关火出锅了。
银鱼跑蛋有几个技巧点， 1.首先将三分之一的蛋液先煎至成熟，倒回原来的蛋液中，这样可以加快它的成熟度。 2.在跑蛋的过程中，要不停的晃动锅子，使它均匀受热。 3.可用同样的方法做肉丝跑蛋、葱跑蛋、虾仁跑蛋等等。