中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。但是，香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，怎样吃才安全又营养呢？最好的办法是焯烫。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿芽作为一种时令蔬菜和鸡蛋的搭配最经典了，今天就来学习下这道菜吧。
1.买来的香椿芽去除较硬的部分，洗净。
2.为了去除香椿芽的亚硝酸盐，入沸水焯烫一分钟左右，此时香椿芽的花青素消失，叶绿素显现出来，香椿就变成了绿色。
3.捞出香椿放入凉水中静置一两分钟，这样香椿口感更好。
4.捞出香椿控去水分
5.切丁备用
6.鸡蛋放入适量的盐和白胡椒（不喜欢白胡椒可以不放）搅匀，备用
7.把香椿放入鸡蛋液内，搅匀。然后就可以倒入油锅内翻炒了。
8.翻炒三分钟左右，就可以出锅了。（这道菜很容易炒糊，三分钟足够了）香喷喷的香椿鸡蛋趁热吃吧。