1.把鳝鱼洗干净，用剪刀剪成小段。加老抽，料酒，红薯粉抓匀腌制十分钟左右。
2.把莴笋去皮，滚刀切成小块备用。
3.准备底料。根据自己口味把若干泡红椒切成小段。姜切片，大葱切段，抓少许八角和花椒。
4.热锅冷油，把鳝段下锅中小火不停翻炒，至鳝段开始变熟就捞起。
5.锅里留底油，中火，下一勺豆瓣酱，姜，泡椒，花椒，八角翻炒出香味。下鳝段翻炒至鳝段与底料充分接触，加一碗冷水，下莴笋，大葱，用中大火煮至水开，加盖关至中小火焖煮十五分钟左右至汤汁浓郁。
6.开锅盖，加香葱末和少许醋，翻炒数下就可以起锅啦。起锅后还可以在上面再铺少许葱花点缀。
1. 鳝鱼用剪刀剪成段比用刀切好用。2.加水的时候不用加很多，因为莴笋会出水。3.煮的差不多的时候可以尝尝味道，一般不用加盐，但如果觉得味道淡可以加一些盐和鸡精。4.泡椒可以多加几根，去腥味效果非常好，川菜精髓之一！5.最后加醋后不要炒久了，不然醋味就没有了。