油烫鸭

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'盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅' 始建于1925年的盘飧市是成都著名的中华老字号腌卤店，店名取自杜甫《客至》一诗。 以前只要说到卤菜，人们就会讲'盘飱市的卤菜卤得好。' 盘飱市的卤菜以川卤为根借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使卤菜风味别具一格：既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。直到现在，盘飱市的外卖窗口都经常大排其队。 川卤分为红卤和白卤，白卤就是红卤不加糖色，网上还有辣卤一说，其实白卤和红卤都是有加辣椒的。 油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的卤水，它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。 所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。 油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。

尾巴的厨房

－ 准备食材 －

• 鸭 半只
• 菜籽油 500g
• 八角 5g
• 山奈 1.5g
• 桂皮 2g
• 香叶 7.5g
• 小茴香 5g
• 甘松 2.5g
• 草果 2g
• 香茅 2g
• 白寇 2.5g
• 色拉油 50g
• 冰糖 75g
• 鸡油 150g
• 姜片 5g
• 大葱段 25g
• 干辣椒 10g
• 花椒 5g
• 盐 50g

－ 步骤 －

• 

  1.香料种类挺多，没办法，为了成就美味嘛

• 2.半片鸭洗净，用盐和花椒盐渍6小时以上 放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用

• 3.锅中放色拉油，下冰糖小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸 （鲜高汤是用老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上而成的）

• 4.将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包 将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上

• 5.熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟 加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水

• 6.放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽

• 7.锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可

• 8.成品图

• 9.成品图

• 10.成品图

－ 小贴士 －