之前因为嘴馋曾经试过自己做卤牛肉，当时还特意学习了卤牛肉和酱牛肉到底有什么区别。从口感上说，卤牛肉相对比较软烂，而酱牛肉因为经过冷水浸泡和室温风干两个步骤吃起来会比较筋道；从选料上讲，卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；从所需的调味料来说，酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。另外，卤制品需要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做。 酱制主要盛行于北方，而卤制则盛行于南方，有'南卤北酱'之说。 之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，这次特别加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。当然如果家里没有豆瓣酱也可以不放，味道略有差别而已。酱牛肉在保存时最好不要浸泡在汤里，因为酱汁用料比较厚重，长时间浸泡颜色太深而且味道也会偏重。建议直接放保鲜盒保存，随吃随切。当然如果你和我一样喜欢吃热的酱牛肉的话，也可用酱汁将酱牛肉加热一下再切片食用。另外，酱牛肉在完全冷却后切片才会比较漂亮，我这次着急拍照切片早了，而且刀不快，牛肉片的纹路看起来有些被拉扯的痕迹。
1.牛腱子切成两段（我的1kg牛腱子一根是完整的，另外是半根，所以图示为3段），用冷水浸泡30分钟去除牛腱子里面的血水。
2.大葱切段，酱切片，将八角、桂皮、花椒3、香叶和丁香用纱布包好作为料包。
3.浸泡后的牛腱子冷水入锅，加姜片、料酒大火烧开转小火煮10分钟，然后捞出用温水冲洗掉浮沫，入冷水浸泡10分钟让牛腱子肉质更紧实。
4.另起汤锅，将冷却后的牛腱子冷水入锅，煮开后撇去浮沫。
5.调入大葱段、姜片、包好的调料包、生抽、老抽和豆瓣酱，大火煮开。
6.汤汁煮开后盖上锅盖转小火煮90分钟。
7.90分钟后将酱好的牛肉捞出室温风干2小时，这样吃起来酱牛肉的口感会更紧实（喜欢吃口感比较软烂的课省略此步骤）。
8.将风干后的牛腱子再次入酱汁中煮15分钟入味，然后捞出完全冷却后入保鲜盒冷藏，现吃现切。
9.搭配酱牛肉的小料我喜欢用蒜蓉、陈醋、生抽和白糖调制，生抽要少，陈醋和白糖的比例在3：1左右。
10.待酱牛肉完全冷却后切片，搭配调好的小料即可食用。
1.牛腱子整条酱造型比较漂亮，切片也会更美，但切段后又更容易去除血水，怎么选择交给你了。 2.牛腱子焯水后冷水浸泡和酱制好的牛肉室温风干都是为了让牛肉的口感更劲道，如果喜欢口感软烂的可省略此步骤。 3.酱牛肉完全冷却后会比较好切，切片也会更漂亮，另外你也需要一把快刀。 暖暖尚，新浪美食名博，美食自由撰稿人，非专业、巨蟹厨娘一枚，最喜欢的事情就是下厨做出铥生爱吃的食物。在这里我将不定期发布一些我的私房美食、出行游记和一些温暖有趣的小事情。 微信公众号：nns_0625（暖暖尚） 微博：@暖暖尚