黄油秘制丨怎样做一个完美的拿破仑蛋糕?
拿破仑是冬天不可错过的甜点。层层酥皮和香滑奶油,一口咬下去,在口腔中交融出酥脆又绵长的香甜。有人形容它有松叶上覆盖的白雪簌簌下落的口感,就好像在咀嚼着冬日的森林。
制做拿破仑也是一个急不得的过程,和上周教大家做的脏脏包相似,都会用到“开酥”的做法。 但做出来吃到嘴里,就会甘愿为它胖上一个冬天了。
这款拿破仑选择了酸甜的覆盆子(树莓)为原料,而用来搭配覆盆子的口味选择了经典的玫瑰,整体是淡淡的玫瑰香味和覆盆子的清新酸甜味。奶油酱夹心是卡仕达酱和淡奶油的结合,口感会比卡仕达酱更轻盈一些。
除了玫瑰和覆盆子的组合,还可以做经典的香草和草莓奶油口味,冬天就是要吃草莓和树莓才完整,你们说对吧?
制作酥皮的过程比较复杂,可以结合视频和图文一起看。
原料清单
原料 | 用量 |
---|---|
酥皮 | |
中筋面粉 | 225g |
水 | 100g |
盐 | 4g |
白醋 | |
裹入黄油 | |
玫瑰奶油酱 | |
牛奶 | |
中筋面粉 | 13g |
吉利丁片 | 1片 |
打发淡奶油 | 250g |
玫瑰香精 | 2g |
粉色色素(可选) | 少许 |
覆盆子香缇奶油 | |
打发淡奶油 | 150g |
覆盆子 | 50g左右 |
细砂糖 | 20g左右 |
制作步骤
1丨制作酥皮
1.将酥皮的材料(裹入黄油除外)混合揉成团。不用揉光滑,不要过度的揉捏,能揉成比较均匀的面团即可。在表面用刀划十字,然后包上保鲜膜放入冷冻室松弛20分钟。
2. 将裹入用黄油包在两张油纸之间,用擀面杖捶打擀制成长方片,厚度在5mm左右即可。擀好的黄油片应该软硬适中,用手轻按上去可以按出浅印子。
3. 将松弛好的面团取出,在案板上撒一些面粉防粘,然后将面团擀成长方片,面团宽度和黄油片的长度相当,面团长度是黄油片宽度的2倍。
将黄油片放置在面团的右半边,然后将左半边的面团折过来覆盖在黄油片表面,将三边的面团包裹住黄油捏好封口。
4. 在桌上撒少许面粉,保证面团不会粘在桌上。将面团擀长至长宽比3:1,然后将两端1/3的部分先后往中间折叠,最后折成一个方形。
然后再顺着折线的方向将面团擀长,重复上面的步骤完成第2次折叠。折好后包紧保鲜膜,放入冷冻室松弛20分钟。
5.松弛好之后需在室温下先回温至面团软硬适中(即和第一折之前的软硬程度相当),再重复上一步的步骤折2次。刚取出来开始擀的时候要小心的用力,注意感受黄油的硬度,免得用力过猛将黄油擀裂。折好后包紧保鲜膜,放入冷冻室松弛20分钟。
6.将松弛好的面团擀成5mm左右的方片,表面用叉子插上洞,喷壶喷洒一层水,撒上细砂糖抹匀。
烤箱预热至180度,在酥皮面团的表面盖上一层油纸,上面压上一个平的烤盘或者网架,放入先烤15分钟左右直到酥皮膨胀起来。
7.取出酥皮带上隔热手套将酥皮压扁压平,然后继续送回烤20分钟左右。最后将表面的油纸去除,让酥皮表面上色,最后烤成深焦糖色,大约10分钟。取出后充分晾凉,然后用面包刀切分成小片。
2丨树莓奶油酱
1.制作卡仕达酱:将白糖加入蛋黄,用蛋抽搅匀,使大部分白糖融化。
筛入低筋面粉,用蛋抽搅匀。将牛奶用小锅加热至刚刚沸腾,一边用蛋抽搅蛋黄糊一边往里倒热牛奶。
之后再将混合液倒回锅中,回火加热的同时用蛋抽搅,直到变稠冒泡即可离火贴着包好保鲜膜放凉备用。
2.酥皮烤好切分好后,我们再完成奶油酱剩余的步骤。
将吉利丁提前用冷水泡软,取少许刚才晾凉的卡仕达酱单独放置在小碗中。用锅将挤干水的吉利丁融化,然后倒入单独的小份卡仕达酱中搅匀,再倒回剩余的卡仕达酱中用蛋抽搅匀。
将适量玫瑰香精和色素加入搅匀。
3. 将250g打发的淡奶油同处理好的卡仕达酱翻拌均匀备用。
4.同时,我们来制作覆盆子(树莓)奶油:
将树莓同适量白糖加入小奶锅中煮成果酱,用滤网过滤掉树莓的籽。
待果酱稍微放凉之后加入打发至6分的淡奶油中,然后继续打发至8分发(比较硬挺的状态)。
3丨组装拿破仑
将酥皮之间挤上玫瑰奶油酱。
然后表面挤上树莓香缇奶油,装饰上树莓和玫瑰花瓣,还可以洒糖粉装饰。
安琪叨叨叨
这款拿破仑可能和大家常见的有些许不一样,裱花的时候将它侧卧下来,在侧面裱花,容易成形。吃的时候用手拿着也不容易散开,女孩子们也不必悄悄躲起来一个人吃拿破仑了 : )
另外不建议大家存放太长时间,现做现吃最能感受到它的酥脆和鲜甜。
开酥对新手来说不算友好,有难度也比较繁复,制作拿破仑的难度大大增加。不过千层酥皮的用途非常广,除了拿破仑,蝴蝶酥、苹果酥皮派等等,都会用到。学会了开酥,就会打开一扇新的烘焙大门。
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