思乡的蛋白酶，一只追故乡的粽子

楼下的金银花开了，和春风闹得正欢，每次路过都会闻到一阵无敌沁香，不由得想起了小时候用金银花、叶和冰糖做金银花露的日子。

在大城市里，很容易忆起小时候，仔细琢磨，这种感怀机制多是由食物触发，比如暮春的金银花、初夏的白米粥以及端午前后的粽子。

即使有楚国人屈原打头阵，荆楚人说起端午来，也是不太会有high点的，因为端午吃的粽子实在贫瘠，我们的早餐可以几个月不重样，但粽子却是几十年如一日的清水粽。

清水粽 又叫白粽，是湖北最传统的粽子，箬叶里包的是最最简单的白糯米，蒸熟以后直接蘸白糖吃。就这样一穷二白的粽子，却是很多楚人心中的粽界白月光，稀罕得很。

到了后端午时代，端午节俗化成了粽子节，湖北的粽子才有了馅儿。先是红枣、豆沙等素馅儿，甜起来不像白粽蘸糖那般腻口，属于甜粽中的小清新。 红枣粽 用得多是小枣，洗净 去核、用水泡软，再和着糯米一起包进粽叶里，蒸熟后是万米丛中一点红，嗲得厉害。

豆沙粽 ，严格意义上来说并不是素粽，因为红豆在熬煮、炒制成豆沙的过程中，是一定会 加入猪油的。这和糯米里放猪油是一样的道理，油脂充盈到甜味分子间，创造出沙沙的口感，如此才香才够味才好吃。因此豆沙粽，我们也叫做板油豆沙粽。

后来的鲜肉、蛋黄等荤馅儿，多是随大流之作。 鲜肉粽 与嘉兴肉粽类似，个儿匀称，糯米油香，肉之丰腴只是点缀，与楚人钟爱的糯米鸡有得一拼，销量也好，这两年怕是已赶超多年冠亚军的豆沙粽和清水粽了。 蛋黄肉粽 与广式咸粽一个套路，用的是蚝油、姜汁、盐等腌渍的五花肉（有时会再加点香菇），蛋黄略干，好在五花肉的油脂丰盛，浸润到糯米里，也是咸香得体。

近来，又出了款 荷塘粽 ，号称是最能代表楚地风味的粽子。荷塘粽用莲藕、莲米、菱角入馅，还获得了某届中国粽子大赛特等奖，不过这粽子和这粽子大赛一样，神秘得很，只闻其名难见真身。

走出楚地，见到了粽子的更多可能性。一头豆沙一头咸肉蛋黄的 潮汕鸳鸯粽 、重量可达1斤的粽界巨无霸 肇庆裹蒸粽 、长度可达二十厘米的 遂昌长粽 、姑娘小伙用来作定情物的 塘栖雌雄粽 ……

粽子家族实在庞大得可怕，可怕不仅在它本身的基数之大，更在于它如单细胞裂变般生出的新品种，咖啡棕、抹茶粽、蔓越莓粽甚至连芝士、腐乳都入了粽，粽有万种风情，可一一打了照面之后，脾胃里最想的却是那只从小吃到大、蘸着白糖的清水粽。

作家阿城有个“思乡与蛋白酶”的理论甚是有趣，大意是说人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，但随着进食结构的日趋稳定，蛋白酶的种类也开始形成以至固定。

他还举了个臭豆腐和芝士的例子，同样的臭味等级，他能吃芝士却臭豆腐接受无能。“分析起来，大概因为我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的芝士，没有问题。”

我在吃粽子上有“蛋白酶”问题吗？应该不会，因为粽子的主体还是糯米，而作为糯米兼肉食重度爱好者的我，是根本无法拒绝一只丰腴肉粽的丝毫引诱的。

但为什么会在尝遍了大江南北N＋1种口味的粽子后，依然把那只一穷二白的清水粽列为今生不能割舍之最爱？还是有一部分蛋白酶在作祟的，但更重要的原因，我想是附加在这只白粽上的记忆。比如吃一小口粽蘸一大片糖的小聪明，比如谁包的丑粽子谁等会吃掉的玩笑话，还比如掉在角落里的几粒白糖引来的一整个蚂蚁家族……

这样的记忆太微小，以至于在发生的当下你根本不会把它当作记忆存储，但若干年后的某天，你见到一只小时候的白粽，浮现在你脑子里的第一个记忆，可能就是一群排着整齐队伍、背着白糖把家回的蚂蚁。

今年的端午，悦食家做了两款粽子：旧时甜和春腌菜。“旧时甜”里便有这样一只看似什么都没有的白粽，如果你有幸吃到，希望你能和我分享下那只粽子里藏着的、属于你的独家记忆。

另外想和你说说今年很特别的“春腌菜”。演员赵子琪在云南拍摄“最美菜市场”系列纪录片的时候，曾和主编殳俏聊道：“发现回了北京之后，在家做云南菜也好、四川菜也好，总差了那么一点味道。” 殳俏建议说；“可以买一罐当地的腌菜，拿回家炒肉片、炒青菜，就都是那个地方的味道了。”

带走一个地方味道最好的方法，就是带走一罐腌菜。

这次，我们带来的是腌菜中的两个“常青菜”：萝卜干和雪菜。这两种腌菜你都熟悉，一年少说也会吃上三五次，清炒、油烩、炖汤，浸泡后加点白糖、醋等还可以做冷盘……总之家家户户都会做，各家也都有各自拿手的做法，而这也正是“春腌菜”想要让大家尝到的最普世、又最入世的“家常味道”。

摄影 | 张呈龙

为了给家常味道来点小惊喜，还特意给腌菜入了两味大料：辣和肉。咸鲜脆嫩的辣萝卜干、辣雪菜，是连吃三个肉粽都不会腻的秘密武器。

脾胃里，我们都是追故乡的人，离乡之后的家常味要到哪里寻？不在大城市的家常菜小馆里，而在带回来的一罐罐腌菜里，在一只只包了腌菜的咸肉粽里。

文｜米呀

（本文部分图片来自网络）

悦食家首次挑战秘制萝卜干和农家猪肉的组合，精选手工秘制辣萝卜干，酸脆微辣，配上咸香的农家猪肉，味道是意想不到的美妙。

用整整一个冬天的等待，才等来的咸鲜脆嫩辣雪菜，搭配黑龙江五常白糯米和农家猪肉，延续着年幼时的味道。

选用黑龙江五常的白糯米，仅用新鲜粽叶包裹，请静下心体会糯米的纯香和粽叶的清新，为您带来最简单最纯粹的美食感受。

悦食家经典款甜粽。选用 “贡品”级常熟鸭血糯与白糯米精心搭配，加上纯手工慢熬而成的绵软红豆沙，打造出一枚软糯香甜、回味无穷的鸭血糯红豆沙粽。