每周日，《四川烹饪》杂志的主笔，也是成都美食圈知名的九吃，都在三川九味厨艺空间客串老师，教一些做法简单（他认为）的川菜。上周日，他一口气拿三条鲫鱼做了清蒸、干烧、红烧三种吃法。我混在粉丝群里看完，颇有收获：

一是鱼刺的处理，很多人不吃鱼都是因为怕被刺卡。选刺少的鱼当然是一种出路。通过适当的刀功，也能较完美地实现“无刺”的目的；

二是煎鱼如何判断煎至“干香”？可以观察锅里的油，由浑浊变清澈，说明水分蒸发得差不多了；

三是配菜，不同于红烧鱼浓厚的芡汁，干烧鱼的配菜更爽口下饭。

除了鲫鱼和调料，其他配菜可以根据个人口味增减：比如我暂时没买到冬笋，就用莴笋代替了。杏鲍菇、芽菜都是点睛，不是必须。

醪糟是我的最爱，所以我加得多，成菜带有一点糯米甜香。

有朋友发现我的豆瓣酱跟网购的不一样，更红更湿。因为我用的是自己家里做的，俗称“水豆瓣”，最适合做鱼，颜色也好看。外地的朋友请直接用郫县豆瓣，大同小异。

“花刀”听起来很难，实际上用大菜刀，一刀一刀划下去，并不复杂。能听到背部小刺被切断的声音，这样操作之后，吃鱼的时候真的会方便不少，戳嘴巴的刺都成了可以忽略不计的短颗粒（当然还是有个别漏掉的刺），整体口感好很多。

炸鱼的温度一定要高！高！高！下锅才能瞬间表皮熟脆而里面还是嫩肉。锅里都是热油，放鱼的时候轻一点，鱼头那边先放进去，鱼尾那头再轻轻往锅里一推，Done!

港真，家里的锅一般不够宽广，给鱼翻身的时候，鱼尾非常容易断！但是，心态要好，掉了的鱼尾巴煎好先放盘子里，最后摆盘不会受太大影响……

接下来开始做料汁：

鱼放进锅里后，火要调小，让汤汁慢慢入味，同时注意用铲子轻轻推动，不要粘锅。餐厅里的摆盘之所以好看，很多时候是舍弃了边角料的结果。比如锅里做多了，也会为了摆盘，只装盘需要的部分。自己在家做饭当然不要那么奢侈，不妨将盘子装满上桌。

先经过处理的鱼背刺会少很多，大家不妨勇敢地试一试这种细密的刀法。

吃完鱼，剩下的菜怎么办？不管是拌饭还是拌面，都完胜市售下饭菜！我个人更喜欢这种不勾芡的干烧鱼做法，不管是炸酥的五花肉丁、杏鲍菇丁，还是最后放进锅里还脆脆的莴笋丁，都非常香！