知识点knowledge                

• 麦芽精可以使用麦芽糖代替吗？

• 为什么它通常用于法国面包或硬质面包中？

• 没有麦芽精可否不使用

• 如何添加麦芽精

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、麦芽精是否就是在淘宝上常见的麦芽糖浆，或者有没有外文名字，配张实物图呢？ @晓说

▶网上售卖的就叫麦芽精，可以查查科麦。

2、麦芽精（粉）是大麦淀粉水解物，麦芽糖用小麦糯米淀粉等制成，那么加麦芽精的面团用普通酵母就可以，但加麦芽糖的面团要用高糖酵母，是这样吗？@阅湖9姐

▶这个还是根据你的配方来定呢。如果你的配方里没有糖，那还是要使用低糖酵母的。

知识点 knowledge                

• 黄油卷和块的区别

• 卷和块分别运用在哪些烘焙品上更佳

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、太太太有用了，我是烘焙新手，这几天正在为选择黄油苦恼。请问一下，为什么你们说做曲奇用有盐黄油呢，难道不会咸吗？我看下厨房里面很多菜谱做曲奇都是淡味黄油呢？@YoKo

▶因为是黄油饼干，主体是黄油，风味主要来源黄油，所以选择有盐，风味更佳。

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•史多伦的做法及注意点

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、请问，最后说把馅料全部加入面团的时候，是把浸泡的果干连同红酒一起加入呢还是把红酒过滤掉只加入果干？ @大鹏

▶只加入果干，不包括红酒的，不然整体水份会增加。

2、液种的酵母量好吓人，虽然是鲜酵母。。。是为了节省时间吗？可不可以少酵母，隔夜发酵 @承

▶可以按比例减少一些，可以尝试隔夜发酵。但是最好以原配方操作。

3、低糖酵母有即发和非即发，怎么选择呢，即发是不是直接加面里，得即发先用温水化开？谢谢 @糖豆豆

▶即发酵母是经过处理的，里边含乳化剂，不容易结块，使用比较方便些，非即发反之。按照自己需求使用。酵母最好都用常温水先溶解后再使用。帮助激活酵母。

知识点 knowledge                

• 小苏打的运用及介绍

• 泡打粉的介绍及保存

• 醋在面包中的用法

• 盐对面包的重要性

• 不可忽视的手粉

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、林老师，请教一个问题。我打甜面是先加盐，还是后加盐好啊。求指教 @滕滕

▶ 以搅拌的时候一同放，不用分开。

2、看老师蛮多面包方子都会用到蜂蜜，想知道蜂蜜在面包制作中起什么作用呢 @琦

▶是风味以及面包着色的效果。

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• 红糖桂圆面包的制作及注意点

• 整形手法的视频剖解

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、核桃需要烘烤吗？如果需要温度是多少？@David

▶核桃烤一下会更香，温度在150℃和170℃之间，但不需要烤太长时间，有香味飘出即可。

2️⃣法国老面配方是什么？@兜妈私房披萨&蛋糕

▶配方：高筋面粉700g，低筋面粉300g，常温水700g，盐20g，红燕子低糖酵母7克；

做法：慢速搅拌5分钟。常温发酵1小时，之后冷藏12小时使用。三天内用完。  

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•潘妮托妮的做法

疑难总结 Q&A                                                      
   

1、潘尼托尼中的T55和高筋粉有差別嗎？ @Ling

▶t55面粉与高筋粉是按照不同分类标准来区分的，高筋粉是指面粉中的蛋白质含量平均在11.5%以上的面粉，而t55是指面粉中的灰分含量在0.5~0.6%的面粉。      
     

2、做四个的分量，没有这种大纸杯，能用什么模具代替呢？@天然Dāi

▶可以用蛋糕模具或者其他型号的纸杯。原配方所用的纸杯尺寸是：纸托上口12cm，高13cm，下口10cm。      
     

3、能不能发一个鲜酵母和干酵母的换算比例 @缪洁

▶干酵母是鲜酵母的三分之一。

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• 花环面包的做法

• 花环整形的注意点及粘口方式

疑难总结 Q&A                        

1、老师：为什么杏仁粉要烤熟？不烤有什么影响？

▶杏仁粉烤熟后会有香味，如果不烘烤，就没有独特的香味了。

2、老师，冬天气温较低，揉至扩展后面温测得23.5度，请问在标准发酵温度和湿度范围内，是否要延长基础发酵时间呢？ @琦

▶需要的，面团温度该在26摄氏度，一发可延长10分钟左右。

Q1                                             

突发奇想，在进烤炉之前，用烧好一锅水，放麵包进去蒸一会再送到烤炉里去烤，先蒸后烤。可行吗？即不会伤烤箱，又可以达到蒸汽膨胀的目的            

• 这个方法可以尝试一下，也许有不一样的效果。

Q2     

昨晚半夜两点第一次做土司。时间到了我一看面包没啥颜色，太浅了，又调高了20度烤了两分钟。又拿出来还是没啥颜色，又调到230度烤了两分钟。总算有了好看的颜色，但是土司里面不像图片里那样细腻拉丝，气孔多，能帮我分析一下什么原因吗？是面和的问题还是醒发不够还是烤时间长了？谢谢          

• 大家说的拉丝其实是很配方有关，有的配方做出来的就是很粗糙的。气孔多可能就是发酵过度的原因。

Q3                                             

老师，在揉手膜的过程中可以间断吗？还是必须一直揉到触摸？刚看看嗨氏的厨师机，有火热保护，停止的时候会影响出手套膜吗？谢谢          

• 手揉面其实不需要一直不停的揉，适当的松弛几分钟再继续会更快速的达到你想要的效果。