二十年经验的厨师，教你做最地道的醉虾醉蟹

现在正是吃大闸蟹最好的时节，一年只有1-2个月的赏味期，大闸蟹的确是秋天里值得大吃特吃的珍味啊。光是蒸着吃还不够，炒着吃、煮着吃，还要醉着吃。

江浙这边一直有吃醉食的传统，尤其是河鲜、湖鲜，醉虾、醉蟹、醉鱼、醉泥螺…… 当它们在美酒中醉生梦死，肉质则会更加细嫩松软，酒也有去腥、提鲜的作用。

前几天吃到了超级美味的 醉虾、醉蟹和酒糟鱼 ，也在朋友得介绍下认识了掌勺的厨师，陈老师。她有着多年的酒店工作经验，精通中餐厨艺，这次我也向她拜师学艺，看老师做了三道醉酒菜。陈老师也很慷慨地将她的美味配方和大家分享。

醉虾 / 醉蟹

酒香四溢的醉蟹，掰下一只蟹脚，就能尝到蟹肉的细致，回味甘甜。然后揭开盖子，深深的金色蟹黄，或是丰腴的蟹膏，看起来太诱人了，一口咬下去，丰满浓稠，超级过瘾。

晶莹剔透的醉虾，酒香馥郁，肉质极为鲜嫩，做起来比醉蟹更为方便，一碟醉虾慢慢嘬，也很享受。

醉蟹和醉虾的浸料、做法都近似，在这里就一起写了。

食材清单 螃蟹/河虾 4只/1斤 黄酒 1瓶 尖庄白酒 1/4瓶 蒜头、姜片、花椒粒、香叶、八角香料 适量 话梅肉 适量（仅醉蟹用） 糖

100g 盐

适量

制作醉蟹

1. 把蟹用刷子洗干净放清水里养3小时，过3次水，最后用 纯净水 养1小时。

2. 把黄酒，盐，糖，花椒，蒜头，八角，香叶，话梅肉，姜片混合拌匀浸制20分钟。

3.把蟹放入碗里撒入白酒加盖闷5分钟，闷的时候可以摇晃碗，让酒充分浸入蟹肉，可以让螃蟹醉得更快。

4.最后倒入腌制好的调料。放入冰箱4小时以后即可食用。

在酒里泡过的螃蟹已经开始跳舞了~

• 关于腌制时间： 这次用的螃蟹每只75g左右，去壳切块，酒很容易入蟹，4小时后就可以吃了。如果蟹大一些，或者不切开整只腌制，则需要一两天的时间，醉透了才好吃。

制作醉虾

1. 把虾洗干净，用清水过3次，最后1次用 纯净水 浸泡10分钟后撩起沥干水分。

2. 把黄酒，盐，糖，花椒，蒜头，八角，香叶，姜片混合拌匀腌制20分钟。

3. 用白酒将虾腌制2分钟后再倒入腌制好的调料，拌匀。 放入冰箱，20分钟后即可食用。

酒糟小黄鱼

酒糟鱼也是南方常吃的菜。老师做的是酒糟小黄鱼。炸得酥嫩的小黄鱼，放进酿好的酒糟，米酒渗入鱼肉，酒的香、甘，鱼的鲜味交融在一起，再放上柠檬片，增加风味，酸甜咸香，令人沉醉其中。

食材清单 宝鼎糟卤 1瓶 糖 半斤左右 盐 适量 香叶、八角 少许 柠檬片 一个的量

制作方法

1.将小黄鱼洗净，沥干水分（一定要完全沥干，可以用厨房纸擦拭）。

2.开油锅，油锅热了之后逐条放入小黄鱼，煎至金黄色，用锅铲微微撬动可以轻松挪动就可以了。

3.在鱼热的时候，依次放入备好的调料， 调料要没过鱼 。加盖放入冰箱2小时后即可食用。

安琪叨叨叨

有螃蟹吃的秋天让人格外珍惜，大家都想尽了各种方法吃蟹。但 身边也有朋友不爱吃生食，觉得醉蟹过于“生猛”，感觉和醉蟹无缘了。 其实熟醉蟹也很好吃。螃蟹经过蒸煮再入酒，关键是红彤彤的样子也让人充满食欲。

如果懒得下厨，熟醉蟹也可以直接买到。买过的醉蟹醉虾里， 盒马鲜生 的购 买方便，而且算得上很好吃了。螃蟹选用的阳澄湖的蟹，肥美大个，蟹黄非常丰腴。

醉虾也个个饱满，处理得很干净，吃起来细嫩鲜甜。