1.随着水分含量的降低，鱼干中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。但鱼干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。
2.鱼干是一种热能较高的食品，鱼干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
3.鱼干含有较多的“亚硝胺”，它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是加工鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。
4.增加盐分。为了便于保存，鱼干里都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
一般人群均可食用。长期食用易患鼻咽癌。
鱼干有淡鱼干和咸鱼干之分，它们的品质等级区分如下。
一级品外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20%。
二级品外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干含盐量不超过20%。
三级品外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。
1、墨鱼干：体形完整，光亮洁净，颜色柿红，有香味，较干燥的为优质品；体形基本完整，局部有黑斑，表面带有粉白色，背部暗红的次之。
2、章鱼干：体形完整，色泽鲜明，肥大，爪粗壮，体色柿红带粉白，有香味，较干燥的为上品；色泽紫红带暗的次之。
3、鱿鱼干：体形完整，光亮洁净，具有虾肉似的颜色，表面有细微的白粉，较干燥的为优质品；体形部分蜷曲，尾部及背部红中透暗，两侧有微红点的次之。
4、鲍鱼干：体形完整、结实、较干燥的，呈柿红或粉色的为上品，体形基本完整，较干燥，带柿红色且背部略带黑色的次之。
5、虾米：肉细结实，洁净无斑，色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味，干燥，淡口，大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳，色淡红、叶微咸的次之。
6、海参：体形完整端正，干燥，淡口，结实而有光泽，大小均匀，肚内无沙的为上品；体形比较完整，结实，色泽比较暗的次之。