酥脆樱桃派

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今天看这篇博文的朋友们，有多少做过千层酥皮？我一直认为，千层酥皮是烘焙的必修课，为此，也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮（请看：烘焙必修课---千层酥皮制作攻略），不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞，千层酥皮永远是少不了的。但是，千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里，还有着许许多多的其他酥皮做法，比如典型的中式酥皮（莲蓉酥、菊花酥）、绿茶酥；还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。今天这款派使用的酥皮，又是另一种酥皮。这种酥皮，不需要裹入油脂，也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块，混合再面团里，再擀制、折叠而成的。这款酥皮的特点在于，黄油在面团里是保持小块状的，擀面团的时候，黄油随着面团一起被压成薄片，经过反复的折叠，黄油会将面皮一层层的隔开来，形成一层层的酥皮。因为不需要裹入油脂，只需要叠被子，所以，这款酥皮的制作，比千层酥皮要简单，感兴趣的朋友，可以一试哈。

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71克
17克
178克

1155
千卡

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1小时以上 | 配菜(中级)

低筋面粉 100g

、

黄油 70g

、

新鲜樱桃 300g

、

冰水 30g

、

盐 3g

、

糖 65g

、

玉米淀粉 10g

、

水(加滤出的汁液) 100g

、

柠檬汁 5ml

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
黄油切成1CM见方的小方块（从冰箱取出后直接切，不要软化）。
步骤2/20 点击查看大图
面粉倒入盛黄油的碗里。
步骤3/20 点击查看大图
把面粉和黄油稍稍拌匀，使黄油块儿均匀的裹上面粉。
步骤4/20 点击查看大图
盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物。
步骤5/20 点击查看大图
略微搅拌，使面粉完全吸收水分，碗里没有干面粉。
步骤6/20 点击查看大图
把拌好的混合物放进保鲜袋，用手捏一捏或者压一压，把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。（一定要注意，一直到这个时候，面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的，没有和面团、水分融合）
步骤7/20 点击查看大图
把冷藏好的面团取出来，案板上施薄粉，把面团擀成长方形。
步骤8/20 点击查看大图
擀好的长方形面团四折起来，和做千层酥皮一样。
步骤9/20 点击查看大图
四折好的面团，放冰箱松弛20分钟后，再次擀开成为长方形。
步骤10/20 点击查看大图
再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟。
步骤11/20 点击查看大图
松弛好的面团再一次擀成长方形，并再一次四折。
步骤12/20 点击查看大图
四折好的面团如图。一共进行了3次四折。
步骤13/20 点击查看大图
把三次四折好的面团擀开，直到能平铺进6寸的派盘。
步骤14/20 点击查看大图
把擀好的面团放到派盘里，让面团和派盘贴合。
步骤15/20 点击查看大图
用擀面杖在派盘上滚过一圈，把多余的面团切断。
步骤16/20 点击查看大图
移去多余的面团。
步骤17/20 点击查看大图
在派皮的底部用叉子叉一些小孔，防止派皮在烤焙的时候鼓起。
步骤18/20 点击查看大图
把派皮静置松弛至少30分钟以后，在派皮上铺一张锡纸，锡纸上倒入一些红豆或者小石子。（用来压住派皮，防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平）。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱，烤15-20分钟，直到派皮表面金黄。
步骤19/20 点击查看大图
取出烤好的派皮，移走红豆或小石子，在派皮里填入罐头樱桃派馅。（或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅）。
最后一步点击查看大图
再次放入烤箱里，180度，烤8分钟左右。樱桃派就做好了~

小贴士

1、这是一种酥皮型的派皮，和千层酥皮一样，它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油，而是直接将切成小块状的黄油混入面团里，因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的，它的口感和千层酥皮也不一样，不如千层酥皮那样极致香酥，而是偏酥脆的口感。因此，用这种方法做的酥皮，做派底很不错，但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点，就不太合适了。 2、和制作千层酥皮一样，制作这款酥皮派面团，保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状，如果黄油太过软化，则会漏油，或者黄油融合进面团，起不到分隔面皮让面皮起层的效果。 3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装，可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅，可以自己用新鲜樱桃制作，方法请点击这里参考香甜樱桃派一文。 4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱，否则烤的时候会严重回缩。

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发布于 2014-07-24

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