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中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】

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鱼香肉丝,书生实在不敢再废话。这道传世名肴,倘若你去请教成都老大爷,保重了,定是要抓住你,不摆上半晌龙门阵誓不罢休。它的江湖地位,牢不可撼。它的传统血脉,流淌念想。一千个四川家庭,就有一千道鱼香肉丝。人们本想遵循最地道的菜谱,却不料想烹饪出了百味人间。它可以是孙儿对祖母的回忆,也可以是小女对父亲的牵挂。而那个小两口窗外飘扬的鱼香味,又会是怎样的小小幸福。 食之唇齿,味落心间。佳肴的魔法在于,触及心绪彼岸的一刻,它可以升华成一切味道。食物的内涵,千万不要企图去抓住它的边际。那些年,我们吃过的那些传统菜。
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烹饪步骤
小贴士

#请仔细阅读# ****************************1)【再次强调】做出正宗鱼香味的必要条件:一是要选用泡红椒,而不是新鲜红辣椒甚至青椒,买不到泡红椒的朋友,可以买罐装剁椒代替;二是要使用川味豆瓣酱,尽量不要以黄豆酱,普通辣酱,或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件,否则不能称为鱼香味。2)肉丝下锅后,转为小火,油温保持较低,并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动,这样就不容易粘锅,且保护了芡粉与肉的滑嫩。3)肉丝划炒至断生后,也可以先从锅中铲出,等把配料和配菜入油锅炒香后,再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。4)豆瓣酱高盐,不建议再另外加盐。**********************************【常见问与答】|Q|:鱼香肉丝咋个没得鱼? |A|:参见虎皮青椒没有虎皮。 |Q|:为什么不用冬笋用莴苣?|A|:我并不确定冬笋是否为最地道做法,在我的经验里,成都馆子莴苣用得多。我个人也喜欢吃莴苣。|Q|:炒的时间短,胡萝卜和莴苣会不会很生?|A|:丝要切稍细一点,炒到断生不会太久,如果喜欢软的口感,建议肉丝炒熟后先盛出锅,单独把胡萝卜等配菜入锅炒至熟,再倒入肉丝一起翻炒。|Q|:配菜一定要是胡萝卜,莴苣,黑木耳吗?|A|:鱼香味的来源不在配菜,而是由泡红椒,豆瓣以及糖醋汁和姜蒜产生。可以按喜好改良,增减改变配菜。甚至,不加配菜都可以。看到很多朋友的作品,似乎认为加了胡萝卜,莴苣,黑木耳就是鱼香肉丝,这是个误区。据传,最原始的鱼香肉丝是没有任何配菜的,唯有肉丝和鱼香调料。

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发布于 2014-07-21

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