问题解析-（1）关于吐司的问题

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本期内容由南顺烘焙中心提供主讲老师：汪玉建西式面点师高级技师 2020年全国行业职业技能竞赛-第二十二届全国焙烤职业技能竞赛全国面包技术比赛金奖中华人民共和国人力资源与社会保障部授予全国技术能手荣誉称号南顺杯·德国IBA中国区选拔赛艺术面包类亚军吐司作为一款入门必做的面包，虽然看似很入门基础，但是在面包界却有着非常高的地位，销量高、味道好、特点足，因此如何做好一款吐司，成为了很多饼店师傅研究的重要课题。可是越是研究，就越是能够发现吐司的制作其实并不简单，真实动手实操时，总是会出现各种影响产品品质的问题，比如：缩腰、空洞、开裂、层积、体积小等等。那么这些问题都是什么原因导致，又该如何解决呢？下面我们整理了一些问题和答案！参与活动: #pick哪种真芝味-瀑布拉丝#

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吐司出炉后为什么会塌腰？导致出现这种问题的情况比较多，从配方的比例到最后的烘烤操作，都有可能对它产生影响。1.烘烤前：可能是配方的含水量比较高，导致面团过于柔软；2.烘烤中：烘烤的时间和温度不对，烘烤不足，导致吐司组织没有足够的支撑力，或者烘烤中途烤箱门被打开导致；3.烘烤后：吐司出炉后没有震动模具；震动模具是为了使面团中因发酵产生的二氧化碳等气体释放出来，这样可以让面包内部的组织更紧实，起到很好的支撑力。反之，如果等面包自然冷却后，当酵母释放的气体跑完了，里面就会有相对比较大的孔，容易因支撑力不够导致塌陷；问题解析-（1）关于吐司的问题的做法步骤1
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02.出炉后为什么会出现开裂侧爆？出现这种情况最主要的原因可能出在面团的筋度上。1.面团筋度过强：如果在打面时，面团筋度太强，则容易导致整形困难，面团回缩明显，并且由于面筋强，让面团在松弛时，不能够得到充分的松弛，使面筋始终紧绷，这样的情况就容易导致面团在烘烤时，出现开裂侧爆的情况；2.整形力度不当：整形时力度太大，面团卷起过紧，那么在烘烤时，也容易产生开裂或者侧爆。
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面包顶部为什么会出现塌陷？1.面团含水量过高，导致面团过于柔软；2.面团搅拌过度，导致面筋膨胀力不够；3.烘烤程度不够，没有完全烤熟。
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04.为什么内部组织会出现大孔、空洞？1.面团搅拌不到位；2.面团整形时排气不彻底，导致面团中还有大气泡；3.整形操作不仔细，裹入大气泡；
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5.内部组织为什么会出现厚边沉积？导致这种情况出现的原因有很多，比如发酵、整形、烘烤、甚至比容积不对，都有可能导致。1.发酵首先需要确认面团是否过度发酵，如果发过了的话，做出的吐司会非常容易形成厚边；2.整形其次，整形操作时需要注意力度均匀且不要太过用力。否则容易导致力度重的地方发酵慢，力度轻的地方发酵快，使面团出现没有发酵好的组织，产生厚边与沉积；尤其是很多面包师在用擀面杖排气卷起时，习惯性的将面团最底部按压一下，方便卷起操作的面团更贴合，但是这个地方在按压之后也容易发酵比其他部位慢，所以最后烤出的成品这里也容易出现厚边；另外，在面团整形操作过程中，如果面团长期裸漏在室内流动的空气中，也容易导致表皮变干结皮，那么在接下来整形操作中，变干的表皮就会被卷入面团中，这一部分发酵慢，容易出现厚边。3.烘烤烘烤时一定要注意火候和时间的把控，在烤箱内面团充分均匀的受热，可以使面团迅速完美膨胀，这样不易产生厚边与沉积；4.比容积使用不同的模具，制作大小不同的吐司，需要使模具与面团重量相匹配，如果面团太多，容易导致面团无法有效膨胀，而出现厚边与沉积。
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为什么吐司的膨胀力不够？当这种情况出现时，首先需要考虑到的是发酵与搅拌的问题。1.原料>酵母：首先需要检查酵母的状态，是否过期、是否足量、是否正确使用，从而排除原料与配方的原因；>面粉：面粉的选择其实也非常重要，目前很多师傅可能会选择使用原粉，这种面粉在操作时稍加不注意，就极容易搅拌过度，而影响面包的膨胀率，所以面粉的选择非常重要。2.搅拌>搅拌程度：确认面团是否搅打至完全扩展状态。因为面团的膨胀主要是靠发酵产生二氧化碳气体，让整个面团膨胀起来，所以如果面团没有很好的组织，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。如果面团搅拌不足，会让面团没有形成完好的面筋，那么就会影响面筋保气性，导致膨胀力较差；如果过度搅拌，会让面团出现水化的状态，这样发酵产生的气体也是不易保存的；>搅拌温度面团温度同样是影响膨胀的重要因素之一，如果在搅拌面团时，面团温度过低，可以通过延长基础发酵的时间，来进行控制调整；如果面团没有搅拌好的话，就会导致面筋网络不完整，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。所以正确判断面团的搅拌状态非常重要，如果没有搅拌到位，影响面团的延展性、弹性、以及后期膨胀力；如果过度搅拌，也会让面筋断裂而影响面团的保气性，导致无法很好膨胀。
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可以说吐司的制作技法，就像它的组织一般细腻，任何瑕疵的出现，都容易导致成品受到影响。如果深入研究的话，甚至是使用的水质也值得考虑，但是聚焦在吐司的制作上，以上的各种问题可能影响的更加明显。那么你在吐司的制作过程中，还遇到过哪些问题呢？欢迎来留言讨论！