解决广式月饼制作烘烤中你的”为什么”

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广式月饼制作烘烤中十个为什么！你的为什么或许在这里可以在这里找到答案，看过来呦最近好多宝宝私信我，问我枧水比例，糖浆比例，蜂蜜代替糖浆，小苏打代替枧水，糖浆和枧水用什么可以代替？蛋黄烤前怎么处理和为什么不出油，干燥剂什么时候放…我一一来解答首先说一说广式月饼的饼皮材料配比，100克面粉，油脂25%，转化糖浆75%，枧水2-3% 分别说一下，油脂，针对不喜太香对花生过敏人群，玉米油和色拉油都是可以的，只要不是有特殊味道的橄榄油，但是花生油做出来的月饼会更香，回油效果也更好，月饼颜色也会比使用玉米油更深枧水和转化糖浆用什么代替？答案是不能代替，广式月饼的精髓就是枧水，而月饼的精髓就是糖浆，枧水和糖浆决定了月饼的上色和回油，是小苏打和蜂蜜根本无法实现的，枧水绝对≠小苏打，转化糖浆不单单是提供甜度这么简单，所以也绝对≠蜂蜜，宝宝不要觉得东西差不多就全部代替，那做出来的我只能说不是月饼，你的月饼也绝对不会有回油广式月饼皮馅比例，皮2馅8，皮3馅7，皮4馅6，前两个做出来皮会特别薄，馅料会显得特别多，一口吃下去全是馅料吃不到皮，除非你特别不喜欢吃皮，否则，我更推荐皮4馅6的比例更适中包制过程中，皮包馅料时，特别是有蛋黄的时候，蛋黄要居中，馅料和皮之间不要留有空气，即可能贴合紧密广式月饼的压模，压模前，模具内壁可以撒点手粉，多余部分要磕出来，手粉必须要选择高筋面粉，月饼表面也裹少量手粉，否则按压模具后，月饼容易粘在模具内壁上，手粉不可过多，否则做出来的月饼皮会发白发干，压模具时要一气呵成，一次成型，不能左右摇摆，压成之后就不要再移动月饼了，所以，压模具前，每个月饼之间要留有一定距离广式月饼进烤箱前，烤箱必须提前充分预热，最好200度预热30分钟以上，保证烤箱温度足够高，月饼一进烤箱就能快速定型，而不会因为烤箱温度不够导致月饼一进烤箱就塌腰泻脚，第一次进烤箱一般6到8分钟为佳，出炉晾凉刷蛋黄液，蛋黄液可以加一点牛奶调配否则会太干，刷蛋液切禁贪多，薄薄的刷一层增色提亮即可，刷蛋液一定要用羊毛刷，好多宝宝用硅胶刷，硅胶刷是用来刷油的，刷完蛋液第二次进烤箱，烤箱温度可以调低到180度烘烤10分钟左右即可，看到月饼表面上色，侧面腰部不再是小蛮腰，有鼓起证明成熟了就可以出炉了，切不可过久烘烤，烘烤时间过久，会造成馅料受热膨胀月饼开裂，这就是我一开始说包的时候切勿留缝隙，包的要紧贴，否则月饼受热过度膨胀容易炸裂脱氧剂干燥剂的使用，做好的月饼一定要完全晾凉才可以封袋包装，好多宝宝在月饼还有余温的时候就装袋密封包装了，那么，密封后的月饼会产生水蒸气和凝结水，不利于存放，甚至会长毛，做好的月饼装袋时切禁用手直接接触月饼，一定要带干净的手套再去接触月饼，否则也会让月饼变质发霉，完全凉透的月饼装进月饼底托，底托放入包装袋里，在底托的下面和包装袋的里面放置干燥剂即可好多宝宝做出来的蛋黄月饼咸蛋黄不流油很干，一个原因是蛋黄的选择问题，另一个问题就是预烤时间太久，温度太高，导致蛋黄提前出油了，所以，等到正式制作的时候蛋黄就会很干，正确的做法是，预烤时蛋黄切勿烤出油，最多150度烤8分钟即可咸蛋黄以蛋黄磕出来没有孔洞，没有白心，蛋黄晶莹剔透，蛋白清澈透明为最佳，磕出来的蛋黄制作之前喷高度白酒去腥，如果不能立即使用，可以冷冻保存很久，使用前取出来必须完全解冻，再接下来做所有步骤饼皮为什么要醒？饼皮内的糖浆，油脂，面粉在静置的过程中能更好的融合产生延展性，松弛完成的饼皮颜色变深，油亮不干碎，延展性增加更易包制不容易断裂

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最近好多宝宝私信我，问我枧水比例，糖浆比例，蜂蜜代替糖浆，小苏打代替枧水，糖浆和枧水用什么可以代替？蛋黄烤前怎么处理和为什么不出油，干燥剂什么时候放…我一一来解答
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首先说一说广式月饼的饼皮材料配比，100克面粉，油脂25%，转化糖浆75%，枧水2-3%
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分别说一下，油脂，针对不喜太香对花生过敏人群，玉米油和色拉油都是可以的，只要不是有特殊味道的橄榄油，但是花生油做出来的月饼会更香，回油效果也更好，月饼颜色也会比使用玉米油更深
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咸蛋黄以蛋黄磕出来没有孔洞，没有白心，蛋黄晶莹剔透，蛋白清澈透明为最佳，磕出来的蛋黄制作之前喷高度白酒去腥，如果不能立即使用，可以冷冻保存很久，使用前取出来必须完全解冻，再接下来做所有步骤
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好多宝宝做出来的蛋黄月饼咸蛋黄不流油很干，一个原因是蛋黄的选择问题，另一个问题就是预烤时间太久，温度太高，导致蛋黄提前出油了，所以，等到正式制作的时候蛋黄就会很干，正确的做法是，预烤时蛋黄切勿烤出油，最多150度烤8分钟即可
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广式月饼皮馅比例，皮2馅8，皮3馅7，皮4馅6，前两个做出来皮会特别薄，馅料会显得特别多，一口吃下去全是馅料吃不到皮，除非你特别不喜欢吃皮，否则，我更推荐皮4馅6的比例更适中
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包制过程中，皮包馅料时，特别是有蛋黄的时候，蛋黄要居中，馅料和皮之间不要留有空气，即可能贴合紧密
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广式月饼的压模，压模前，模具内壁可以撒点手粉，多余部分要磕出来，手粉必须要选择高筋面粉，月饼表面也裹少量手粉，否则按压模具后，月饼容易粘在模具内壁上，手粉不可过多，否则做出来的月饼皮会发白发干，压模具时要一气呵成，一次成型，不能左右摇摆，压成之后就不要再移动月饼了，所以，压模具前，每个月饼之间要留有一定距离
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广式月饼进烤箱前，烤箱必须提前充分预热，最好200度预热30分钟以上，保证烤箱温度足够高，月饼一进烤箱就能快速定型，而不会因为烤箱温度不够导致月饼一进烤箱就塌腰泻脚，第一次进烤箱一般6到8分钟为佳，出炉晾凉刷蛋黄液，蛋黄液可以加一点牛奶调配否则会太干，刷蛋液切禁贪多，薄薄的刷一层增色提亮即可，刷蛋液一定要用羊毛刷，好多宝宝用硅胶刷，硅胶刷是用来刷油的，刷完蛋液第二次进烤箱，烤箱温度可以调低到180度烘烤10分钟左右即可，看到月饼表面上色，侧面腰部不再是小蛮腰，有鼓起证明成熟了就可以出炉了，切不可过久烘烤，烘烤时间过久，会造成馅料受热膨胀月饼开裂，这就是我一开始说包的时候切勿留缝隙，包的要紧贴，否则月饼受热过度膨胀容易炸裂
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枧水和转化糖浆用什么代替？答案是不能代替，广式月饼的精髓就是枧水，而月饼的精髓就是糖浆，枧水和糖浆决定了月饼的上色和回油，是小苏打和蜂蜜根本无法实现的，枧水绝对≠小苏打，转化糖浆不单单是提供甜度这么简单，所以也绝对≠蜂蜜，宝宝不要觉得东西差不多就全部代替，那做出来的我只能说不是月饼，你的月饼也绝对不会有回油
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脱氧剂干燥剂的使用，做好的月饼一定要完全晾凉才可以封袋包装，好多宝宝在月饼还有余温的时候就装袋密封包装了，那么，密封后的月饼会产生水蒸气和凝结水，不利于存放，甚至会长毛，做好的月饼装袋时切禁用手直接接触月饼，一定要带干净的手套再去接触月饼，否则也会让月饼变质发霉，完全凉透的月饼装进月饼底托，底托放入包装袋里，在底托的下面和包装袋的里面放置干燥剂即可