戚风6寸配方（8寸）

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不被“气疯”，看来是不会成功了。实验了5次终于算是成功了！感谢烘焙吴老师，感谢罗萨实验室，感谢丹姐视频教程，特别感谢安安烘焙。。。参与活动: #有奖征集|豆果10周年生日快乐#

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58克
48克
93克

655
千卡

这道菜低盐,钠能调节机体水分，维持酸碱平衡～

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个（5个）

、

低筋面粉 60克（85克）

、

纯牛奶 35毫升（60毫升）

、

玉米油 30克（50克）

、

柠檬汁或白醋几滴（10滴）

、

白砂糖 40克（65克）

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
蛋清蛋黄分离，蛋清和打蛋器搅拌头冷藏备用。。
步骤2/22 点击查看大图
将玉米油、牛奶倒入无油无水的容器，搅拌均匀至完全融合乳化，看不到油的状态。。。。然后筛入低粉，注意！！Z字形搅拌融合，不要画圈，避免起筋（后期影响戚风长高）
步骤3/22 点击查看大图
加入蛋黄，继续搅拌。。。至面糊纹路不易消除。。。此时感觉搅拌器有阻力。。搅拌均匀。。。。。
步骤4/22 点击查看大图
加入低筋粉，继续搅拌。。。至面糊纹路不易消除。。。此时感觉搅拌器有阻力。。
步骤5/22 点击查看大图
同时把烤箱预热160℃，10分钟。。。
步骤6/22 点击查看大图
在冷藏的蛋清中加入几滴白醋或柠檬汁，用打蛋器高速打出粗泡。。
步骤7/22 点击查看大图
将1/3的白砂糖糖加入蛋清，高速打发至绵密细泡。。再加入1/3的白砂糖。。。
步骤8/22 点击查看大图
高速打发均匀。。。。加入最后1/3的白砂糖，中低速打发至干性发泡状态，
步骤9/22 点击查看大图
提起搅拌器，带有小钩。。。。
步骤10/22 点击查看大图
把打发好的蛋白霜，取1/3放入拌好的蛋黄糊中，用刮刀搅拌均匀后再放入1/3蛋白霜。最后一次把面糊倒入剩下的1/3的蛋白霜里，
步骤11/22 点击查看大图
注意:搅拌不要使用打蛋器，容易出很多气泡，要使用刮刀采用切拌的手法，这样保证搅拌均匀，不易出气泡。。。
步骤12/22 点击查看大图
最后搅拌后的样子。。。。。
步骤13/22 点击查看大图
把面糊从30CM左右高度倒入模具。。。然后端起来距离桌面5CM高度，轻轻墩在桌面上，反复数次震出面糊里的气泡。。。
步骤14/22 点击查看大图
放入预热好的烤箱，中下层，180℃，50分钟。。。对，我的烤箱脾气太温和。。。。
步骤15/22 点击查看大图
逐渐鼓起来的戚风，30分钟以后会达到最高值，超过模具边缘。。。
步骤16/22 点击查看大图
时间到，戴手套取出蛋糕模具，桌面垫好毛巾'摔模'（类似放进烤箱前震出气泡那样的操作，这次是为了震出蛋糕内的热空气，防止塌底和腰缩）之后迅速倒扣，放在晾网上冷却。
步骤17/22 点击查看大图
充分冷却脱模后，使用分层切刀，将其分层，
步骤18/22 点击查看大图
切开尝了尝，绵软细腻有弹性。。。。希望大家多提宝贵意见，大神多多指点！让我进步。。谢谢大家！图中有奥利奥饼干碎，麦丽素，威化巧克力。。。
步骤19/22 点击查看大图
在做一款，随心所欲！仿石子儿酸奶糖。。。
步骤20/22 点击查看大图
切开后的样子，8寸三层，分层展示。。。
步骤21/22 点击查看大图
切开后的样子，6寸四层，分层展示。。。。
最后一步点击查看大图
细节图，用到了乐高积木形状的橡皮糖。。。

小贴士

1.戚风尽量使用阳极活底模具，便于脱模。 2.蛋白可以随打蛋器搅拌头一起冷藏，打发效果好。蛋白打发程度如图出现短的尖角，不能太软。 3.蛋白蛋黄糊混合使用刮刀切拌均匀，不要使用打蛋器，容易消泡。 4.摔振气泡不要过高过于用力，否则底部反而容易进气，形成更大的气泡，塌底。 5.每款烤箱脾气不同，参考菜谱温度、时间参数，摸索自家烤箱的性能和特点。一定会找到规律。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-04-21

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