经典广式月饼，吐血整理超详细食谱

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自从自己开始做烘焙后，每年的中秋节都是自己做月饼，基本都是200多个，送亲朋好友吃个放心，做过的月饼方子也很多，也自己熬过糖浆自己炒过馅，虽然做月饼挺累的，但是每年都要虐自己一把才算过了一个完整的中秋节。今天整理的这个方子来自小佳老师，广式月饼配方大同小异，一旦做到一个成功的配方就可以固定下来不用年年更换。

食材清单加入采购清单

1小时以上

饼皮：

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中筋面粉 320g

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转化糖浆 225g

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胡姬花花生油 90g

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枧水 6g

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内馅：

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广州酒家低糖白莲蓉约1000克

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生咸鸭蛋黄 43个

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装饰用蛋液：

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鸡蛋黄 1个

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水 5g

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配方外：

、

中筋面粉 30克

、

以上材料可以做42-43个50克月饼

烹饪步骤

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广式月饼最重要的步骤就是烤好之后一定要密封保存两三天等待回油。
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广州酒家的低糖系列是我最近两年比较固定的内陷用料，如果自己有时间和精力，自己炒馅当然是最好的，但是一定要按照方子的油配比，可以减糖，馅要炒到位，不然烘烤中会出现塌腰或者爆裂的问题。但是自己炒馅真的好累，如果有实惠的自动炒馅机就好啦。
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年年都有新的月饼花片，年年都忍不住买。
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月饼和桂圆是秋天的标配。
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各种模具真是让人控制不住自己啊！
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皮和馅的常规比例是3:7，也有2:8，4:6的，看自己喜欢，皮多一点比较好包适合新手，但是皮太少就基本吃的馅料，所以3:7可以说是黄金比例。
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不管刚烤好看上去是多么的上色不均，回油后通通变好看了。
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各种异型模具也超级好看。
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我做了低糖豆沙蛋黄，低糖莲蓉蛋黄，低糖莲蓉蜜豆，低糖莲蓉肉松，低糖莲蓉凤梨，都是用低糖莲蓉和豆沙来搭配组合的，其实低糖吃起来是正常甜度，并不会不甜。
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咸蛋黄是广式月饼最经典的馅料，咸味综合月饼的甜，带来更愉悦的口感，尽管麻烦些，我还是喜欢买生咸鸭蛋自己现磕。
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某宝买的生咸鸭蛋一般都是用黄泥包裹腌制的，所以第一步取出鸭蛋后要先全部清洗干净。
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再磕开所有咸鸭蛋，只捞出蛋黄冲洗干净装盆。蛋白倒掉不要，友情提示，蛋白大部分能直接在洗菜盆下水道冲走，但是很粘稠的部分还是要过滤后扔到厨余垃圾桶。
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蛋黄在高度白酒中泡1小时后依次放在垫了油纸的烤盘上，预热好烤箱，180度中层烤8分钟，稍微冒油即可。烤好的蛋黄装入保鲜盒备用，不是马上做月饼就冷藏，实在还要等很久才做就冷冻。
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是时候祭出我的月饼模具大军了！我妈说我可以每个月饼不重样的做一百多个。这些都是玩烘焙穷的证据啊！
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做月饼用普通面粉就好，不用高筋也不用低筋，也别高筋低筋多少比例来配，直接买中筋面粉多方便，超市京东淘宝都好买。
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转化糖浆还是买吧，方便，还可以选无蔗糖的转化糖浆。
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油那就一定得是花生油啦，只有花生油做的广式月饼，才有独特的香味。
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一切的一切都准备好了，可以开动啦！转化糖浆和枧水称量，混合搅拌好。
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加入花生油，搅拌均匀。
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面粉筛入。
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用刮刀慢慢搅拌轻轻按压。
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慢慢搅拌到没有干粉。
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最后是这样的状态，封上保鲜膜，室温松弛2小时。
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松弛皮的时候正好来准备馅，蛋黄一个加上豆沙一共称35克。
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豆沙拍扁包入蛋黄。
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做好全部的馅，覆盖保鲜膜。
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馅准备好了，皮也松弛得差不多了，称15克一个，稍微多一两克少一克什么的也没关系，全部搓球排队，保鲜膜上下都铺防粘防干。
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因为双手操作包月饼没有办法拍照，网上很多包月饼视频可以学习，记住一定要带一次性塑料手套，不然你会被粘手到哭。拍扁越大越好，尽量均匀一点，放馅用左手虎口慢慢推到合拢，皮很油很软，非常好推。全部包好，还是继续上下都保鲜膜保护。
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在面粉中滚一圈，刷去多余面粉，入模具，压吧，最有成就感的步骤就是它啦！
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祥云，小鸡，荷花。
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今年的新晋网红小菠萝我包了凤梨馅，做凤梨酥自己炒的，冷冻在冰箱里面，这次全包完了。
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金鱼，螃蟹，福袋。
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双鱼。
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麒麟。
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红豆沙的会感觉透色，不过都没有关系，只要不是露馅就行。
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今年的恭喜发财也超喜欢啊！
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小鸡仔也是全凤梨的，做的整个35克的。
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经典的长方形也很好看。
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全部压好，如果累了，可以盖上保鲜膜休息一下再烤。
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我这次一次做了两倍量，也挺累的，烤的过程没有拍照片，只能描述了。
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烤箱预热好200度，月饼放中下层烤5分钟定型后取出稍微凉一点就可以刷蛋黄水，蛋黄水一定要用羊毛刷或者硅胶仿羊毛刷来刷，不要用常规的又粗又稀的硅胶刷子。蘸一点点，碗沿刮去多余蛋液，很薄很薄的在花纹上刷一刷就好。
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配方材料42个可以放2盘，依次定型依次冷却依次刷蛋液。
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让烤箱门敞敞降降温，再预热好150度，继续中下层烤15-20分钟，看到基本上色就好了，烤的过程中月饼会变胖，有的还会不听话的开裂一下下，没关系，取出冷后就缩回去正常了，实在有裂得凶的，先自己吃掉就好啦。
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烤好就室温冷却，要完全冷却后再密封保存，如果还有余温，密封后会有水汽，会很快发霉变质。
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完全冷却后依次打包，封口，淘宝买包装袋和底托，包括小包干燥剂，手压封口机都很方便。
步骤46/48 点击查看大图
静待回油，捏起来外皮变软就可以了。
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馅和皮的花生油完美融合，就是一个成功好吃的经典广式月饼。
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祝大家节日快乐，假期快乐！