高温斗魂！《论不用酸奶机做酸奶及其科学性》

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大家嚎！听筒子们说国内最近是口怕的持续高温，那么兵来将挡水来土掩，太阳粗来吃酸奶！俺就讲解下不用酸奶机做酸奶的各种方法，以及问题防范和灾害处理（误）。俺在印度的时候瞧人家做酸奶：煮一煮，凉一凉，搅一搅，盖盖儿撂桌子上；眼睛一闭，一睁，酸奶就成了嚎~ 那会儿他们家里都没空调，只有吊扇，乳酸菌分裂得欢泼时俺在床上碾来碾去。。。 =_= 各个方子做酸奶的步骤其实都一样，只是在给牛奶保温这方面根据不同条件有不同方法，我会详细介绍。辣么我就先来介绍下共同的要点----

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10-30分钟 | 切墩(初级)

牛奶 1升

、

酸奶 1小勺

、

锅/大碗一条

、

毛巾被一棵

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
牛奶加热，直到快要煮开（锅边有小泡泡），关火凉温。
步骤2/11 点击查看大图
最好不要省略这步，再干净的牛奶都有细菌，就算是巴氏灭菌过的。没有煮过的牛奶可能在发酵过程中产生小疙瘩。
步骤3/11 点击查看大图
超市里卖的酸奶（最好用那种'老酸奶'）一小勺（*宁少不多，尽量新鲜），加入少量乳清或牛奶搅匀，变稀。这一步是为了能让酸奶酵种（老酸奶）更容易与牛奶混合，不产生小疙瘩。做过一次酸奶就不用再买啦~
步骤4/11 点击查看大图
酸奶发酵的最佳温度是 37.8°C/100°F 左右。也就是比体温高点的温度，好比洗脚水。。牛奶温度适宜，加入酵种，搅一搅，盖盖儿。
步骤5/11
以上就是准备事项！接下来是各种保温方法----①室外高温：直接把容器放外面过夜，这要求晚上温度有35度以上。
步骤6/11 点击查看大图
②抱着睡觉：放肚子底下孵着，一晚上不要动。③慢煮锅/厚砂锅：提前把锅子热一热（比较烫的温度），将牛奶倒进去后拔掉插销，用大毛巾，浴巾或者凉被裹住，放置6小时左右。
步骤7/11 点击查看大图
③慢煮锅/厚砂锅：提前把锅子热一热（有点烫的温度），将牛奶倒进去后拔掉插销，用大毛巾，浴巾或者凉被裹住，放置6小时左右。④带灯烤箱：如果你的烤箱有灯，将烤箱稍微预热下，关掉；把容器如③裹起塞入烤箱，打开烤箱灯。开灯放置6小时左右。算是适合留学生的方法。
步骤8/11
⑤有发酵功能的烤箱：直接放入容器发酵。太费电不推荐 = =*⑤比④费电，说不准用酸奶机都比④费电。*我试过之后③和④比较靠谱。也试过电饭锅，没成功。
步骤9/11 点击查看大图
酸奶做好后冷藏，钝化一段时间后风味更佳。如果想要希腊式稠酸奶，用布把大部分乳清挤出来即可，当然不要浪费乳清，做饭做甜点可以用。
步骤10/11 点击查看大图
若继续挤，剩下的凝乳呈奶酪状，这个叫labneh，可以混入香料和盐涂面包用。试过，味道不是很好接受。。。
最后一步点击查看大图
原味酸奶加点红糖~~味道很均衡我真是。。做什么都放红糖。。

小贴士

（失败必读）科技-咩-党FAQ： ①酸奶到底酿多长时间好呢？这要看个人口感了。酸奶的发酵无非两种菌，Lactobacillus bulgaricus 和Streptococcus thermophilus （有时会添加其他辅助菌种），两者都能在适宜温度下将牛奶中的乳糖分解转化成乳酸，而酸正是牛奶凝固的原因。可就事论事，并不是pH越低牛奶就凝固得越厉害，大部分的酸奶其实并不那么酸，只在发酵过后令人喜欢的特殊口味，所以“酸奶”这个词本身就存在误导因素。不然在牛奶里加醋，加柠檬它也叫酸奶。 ②酿制酸奶用什么牛奶靠谱？国内市场上的品牌我就不一一比较了，不过市面上越来越多地有脱脂奶，低脂奶，全脂奶等等不同选择。事实向我们证明，全脂奶做出的酸奶比脱脂奶做的更加浓稠；但全脂奶的含脂量在3.2-3.5%左右，如果做成希腊式稠酸奶，乳脂含量会一下跳到12%以上，而且大部分都是饱和脂肪酸。现在人们的油脂摄入普遍高，成年人若是要吃稠酸奶（老酸奶也一样）还是谨慎为妙。排出适量乳清后，脱脂酸奶和全脂酸奶质地也差不多，若想做酸奶冰淇淋脱脂酸奶为上品。当然也可能是我矫情= =。无论选择什么牛奶，都是新鲜的比较好哦！ ③该放多少酵种？酵种不是越多越好！如果酵种新鲜（制作后1-3天），一升奶放一小勺（5ml）酵种就可以了（理论上来讲）。酵种也是可以冷冻的，万一忘了留口酸奶，或是要出远门，或是被我妈毅然搜刮干净了，可以每次做完先弄一小勺冻起来，解冻即可使用。效果不会差。如果酵种一次加太多，做出来的酸奶将无法凝成一个整体，而是白色絮状悬浮物。我悲催地试过。（失败就说出来啊喂 ´д‘ノ） Trouble Shooting---- ①味道酸涩？你的牛奶可能发酵时间过长，或温度太高。在印度白天做酸奶只需4小时发酵，使用酸奶机的话6小时也就可以了。酸味常常是伴随着涩味出现的，乳酸过多口味也变差。我个人的见解是，不论什么菌发酵，温度都比活性最强的温度低一些好。低温发的面包很香，低温酿的果酒很香，低温做的酸奶也很香。 ②酸奶不成形？如果一夜过后，能闻到酸奶味却不成形，应是温度过低所致。换个环境，稍微加热下什么的，再等几个小时（所以说试验阶段还是假期好。。）不要超过24小时。我第一次做是放门外的，结果温度太低；于是我就采取了方法③（慢煮锅），2小时就成型了。如果24小时后还不行，就只好煮一煮过滤做成 ricotta 奶酪。。。 ③酸奶里有小疙瘩/白絮？小疙瘩：牛奶没有加热到足够的温度，压乳清时受力不均匀，“老酸奶”酵种没搅匀；白絮：酵种加太多，发酵过程中搅动。以上！我对于酸奶的了解大部分来自喂鸡百科和一个叫做salad in a jar的网站，salad博主奶奶简直是俺的酸奶酵母啊！她做了牛奶与酵头比例的实验，我这量是从她那找来又试过几遍得出的。大家有(ying)兴(yu)趣(hao)的话去看看咩！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-08-06

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