天然自发酵种制作
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步骤1/15
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将容器清洗干净消毒杀菌后再制作,30克黑麦粉和42克水混合,进入第一天的天然自发酵种产生天然酵母,第一个24小时,面粉不会有膨胀,因为还没形成酵母菌
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步骤2/15
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记得做好标记
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步骤3/15
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可加入半颗维生素c片,面粉在形成酵母菌时,也可能产生其他杂菌,而酵母菌易于在酸性环境下存活,以抑制其他无益杂菌产生占据优势,导致自发失败,可适当让面糊处于酸性,可加入柠檬汁,菠萝汁,或维生素c以维持酸度,加盖,维持室温在25度左右,可人为增加室温
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步骤4/15
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第二天,即24小时后,面糊没有任何变化,闻上去微酸,体积没有增加不会产生气泡,另外取一半第一阶段面糊与称取30克高筋面粉加28克水混合,保证容器干净,进入第二阶段24小时培养自发天然酵母
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步骤5/15
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刚混合好
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步骤6/15
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我制作的时候气温比较高,那几天都是30度左右的天气,所以12小时后就产生气泡,体积明显增加1倍,这是24小时后的形态,曾经体积增加到1倍,而后回落,这是正常现象,在24小时内必须满足增加到体积的2倍以上才能进入下一步,才能说明里面已经产生了酵母菌,表面布满气泡,拉开以后起丝状,闻起来有一些微微的葡萄酒酵母的,但是不是酒味
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步骤7/15
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24小时可进入第三个阶段,同样的取一半第二阶段面糊混合30克高筋面粉和28克水搅拌,同样要增长到2倍以上,表面布满气泡,才能进入下一步,否则需要增加时间,是否体积增加取决于气温,一般情况气温越高越快增加,冬季可用取暖设备增加气温
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步骤8/15
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继续进入第四阶段,同样条件和方式方法进行制作,也是掌握以上条件
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步骤9/15
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同样在盒子边缘留下曾经快速增加2倍以上的痕迹,这是每个阶段是否能进入下一阶段的基本条件,不满足就得等待增长到2倍以上才行
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步骤10/15
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用勺子拉开面糊可以看见明显的拉丝效果,即表示酵母活动活跃产生气泡在面糊之间形成蜂窝状的气孔
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步骤11/15
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进入第五阶段时,转用大一点的容器,记得清洗干净除菌后再用,以免污染酵母,取自发酵母的50克,混合113克高筋面粉和水113克搅拌,剩下的多出来的丢弃掉,或者留着做面包,加盖,静止6小时后同样产生气泡
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步骤12/15
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继续静止,等它体积膨胀到原来的2倍以上,一般是24小时,也可能缩短取决于气温
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步骤13/15
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盒子底部有气泡产生
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步骤14/15
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拉开面糊有拉丝
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最后一步
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这样即是制成的自发天然酵母种,下面继续进入喂养阶段,此阶段是为了巩固酵母菌的活性,此时为婴儿期的酵母,所以需要继续喂养5天,让酵母菌进入成熟阶段,喂养第一天,酵种增加2倍后一般12小时,进入第二阶段喂养,每次喂养以体积增加原来两倍以上为准,共喂养5次,具体喂养方法是每次取20克➕20克面粉➕20克水,剩下的酵种可做面包,进入成熟阶段后,可以每周取出一次,室温下存放24小时期间喂养3次,取出时喂养一次,12小时喂养一次,放进冰箱时喂养一次,如果要出远门,可制成干的酵母留种,如果酵母失去活力,取出你可观察到酵母气泡变少,这个和喂养有关,不喂养会饿死,喂养过于频繁会撑死,每次酵母都会和混合的面粉为原料产生新的酵种,所以天然自发酵母很有趣,视为活物,我曾经喂养成功的酵母失去了活性又重新制作,制作好的酵种比干酵母做出来的面包柔软细腻,吐司拉丝效果更好,欧包更易成功,制作出面包微酸,制作好的酵种含水量100%
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-12
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