水洗凉皮（详细讲解）

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10克
75克
446克

2161
千卡

这道菜富含蛋白质,有助于构成或修复人体组织～

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 600g

、

清水适量

、

盐 2g

、

酵母 2g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
做之前请先完整的把菜谱以及小贴士看一遍面粉加盐，用凉水和面，直至三光——手光，盆光，面团光，密封后室温醒发30分钟
步骤2/11 点击查看大图
然后进行洗面，另外准备一个容量大的碗，用冷水洗面，揉搓面团，水浑浊了就倒入大碗中，再加干净的水清洗面团，洗几次后会发现面团都散开了，这是正常的，用个筛网筛一下，一直洗到水变得比较清澈了，洗出来的面筋扯不断，就代表可以了（图片是放在冰箱中沉淀了18个小时的样子）等待面浆沉淀的过程中千万不要去晃动它，起码要沉淀5小时以上
步骤3/11 点击查看大图
面筋加入酵母，然后使劲揉捏，至完全混合，随后发酵至两倍大（面筋可以放冷藏室发酵，这样第二天做凉皮的时候可以顺手把面筋蒸了）
步骤4/11 点击查看大图
大火烧开水，上汽后加入面筋，大火蒸25分钟（根据面筋的大小来定时间，时间不固定）成功的面筋内部是蜂窝状的
步骤5/11 点击查看大图
面筋蒸好取出晾凉，然后切块
步骤6/11 点击查看大图
沉淀好的凉皮面浆是可以很明显看到分层的（如步骤2）然后用一个大勺子把上半部分的水舀出，要小心不要碰到底下的面浆这个时候会发现面浆很难搅动，我们这个时候就要加入一碗清水，然后把结块的面浆都搅拌开（这个方子的量我加了吃饭用的小碗，一碗半的清水）最后的小贴士中我会详细说明凉皮不成功是什么原因
步骤7/11 点击查看大图
蒸凉皮的模具和放凉皮的模具都要刷熟油（熟油就是把无色无味的油烧熟，然后放凉）
步骤8/11 点击查看大图
舀适量面浆，把模具晃动一下，让面浆铺匀在模具上，放入烧开的水中，中小火，放入后立马盖上盖子，最好用手机计时，途中不要开盖，蒸2分钟，开盖后应该是图中这样，凉皮上鼓起了大泡，这样就说明凉皮熟了
步骤9/11 点击查看大图
取出模具，立马放入一盆冷水中，等到凉皮凉至手温了就可以取出放在一旁备用（一张凉皮要涂一次油，否则凉皮叠加起来会粘在一起）
步骤10/11 点击查看大图
做好的凉皮应该是有弹性的，把凉皮对折然后切条就行
最后一步点击查看大图
下一期教大家做拌凉皮的辣椒油～请期待吧！

小贴士

1.自制凉皮因为不添加防腐剂，所以建议做完后在4小时内吃掉，特别是夏天，如果发现凉皮上有一层黏糊糊的东西，说明凉皮坏了，不能食用 2.凉皮最好不要放冰箱，因为放冰箱后凉皮就会变硬，口感不佳 3.如果制作凉皮的面浆和面筋是隔天使用的，又或者是在大夏天制作的，请放冰箱，否则会发酸 4.凉皮制作失败的原因：第一次做凉皮会发现蒸出来的凉皮会开裂，不能完整的取出，失败的原因有以下几点：【1】面浆的稠度没有把握好。一般来说凉皮失败最大的原因就是面浆的稠度，所以不要犹豫，起码要先放一碗水稀释才行，如果还是开裂那有可能是其他原因【2】倒入的面浆太多。蒸的时候面浆不宜过多或过少，我用的是披萨模具，我一次加入大约两勺的面糊（盛汤的大勺子）【3】出现一半完好一半开裂的凉皮。这种样子的凉皮和面浆的稠度没关系，和你放入模具的速度有关，我把模具放入水里的时候是用防烫的夹子，如果你的凉皮一半开裂，说明你放入的速度不够快，导致模具倾斜，一半的面浆多一半的面浆少，所以遇到这种情况，你的手要稳，速度要快，因为面浆一旦接触水就立马成型了【4】Q：凉皮蒸好的时候很好，可是为什么一取出就破了？ A：遇到这种情况说明你的凉皮没有晾凉就取出了，心太急，一定要等凉皮凉到手温了再取出【5】如果以上的问题你都没有，但是你的凉皮还是不成功，那就是火候问题，锅内的水不能太沸，但也不能不沸，盖上盖子后过个半分钟你可以听到锅里面咕噜咕噜沸腾的声音就对了，一般来说就是介于中火和小火之间，如果火太大，水滚起来就会烫到凉皮，到时候又是无用功

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-06-26

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