勾芡:80%的中餐都用这招,不学就亏了!
中国各大菜系烧法千差万别,但勾芡却是大家通用的烹饪技巧,掌握正确的勾芡方法,就可以让菜卖相好、口感好、味道好!
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步骤1/5
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米汤芡(芡汁较稀,适用于汤羹类勾芡,以西湖牛肉羹为例)1、淀粉与水以1:20调匀成芡汁;2、汤羹出锅前,关火,缓缓淋入芡汁,搅匀至浓稠即可。
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步骤2/5
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流芡(芡汁较浓,适用于烩菜,以芙蓉鸡片为例)1、淀粉与水以1:15调匀成芡汁;2、出锅前倒入芡汁,晃动锅子,使芡汁包裹均匀;3、淋入鸡油,提色增香。
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步骤3/5
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糊芡(芡汁较厚,适用于熘菜,以糖醋虾为例)1、混合糖、醋、盐、料酒、生抽、番茄酱、淀粉,加水调匀成芡汁;2、起油锅,倒芡汁炒匀,放入炸过的虾,翻炒兜匀即可出锅。
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步骤4/5
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包芡(芡汁厚,成菜无汤汁,适用于爆炒、焦溜菜,以爆炒腰花为例)1、混合糖、盐、淀粉、少量水、生抽、胡椒粉、芝麻油,调匀成芡汁;2、香料爆香,先炒配料,下主料翻炒,搅匀芡汁,沿锅边划圈倒入,翻炒均匀即可出锅。
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最后一步
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浇芡(出锅后浇上芡汁,使成菜爽脆滑口,以蚝油生菜为例)1、水烧热后下蚝油,生抽、白砂糖、老抽和水淀粉,搅匀煮沸成芡汁;2、浇入一勺滚油,芡汁淋在成菜上即可。
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发布于 2018-04-24
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