手揉拉丝面包，烤箱版，先油法，快速出膜，随意版汤种

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从烤馒头到烤面包，用了四次，从根据配方到偷懒随意制作，历经了七次，现在我觉得自己已经得心应手了。

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84克
93克
491克

2446
千卡

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1小时以上 | 切墩(初级)

面团

、

高筋面粉 400g

、

中/低筋面粉 100g

、

奶粉（无糖） 60-75g

、

纯牛奶 150g

、

鸡蛋（去壳了）约50g

、

水 100克

、

白砂糖 30g

、

玉米油 50g

、

汤种

、

高筋面粉 15g

、

酵母粉（耐高糖高温可用作面包的） 5g

、

水少许

、

糖水

、

白砂糖 10g

、

水少许

、

高筋面粉少许

、

蜂蜜水

、

蜂蜜一勺

、

饮用水一勺

烹饪步骤

步骤1/13
将面团的配料全部混合，一般液体占面粉的重量是58%—60%，主要是我这个方子有奶粉也需要一点水，所以不会多（然后如果不放纯牛奶，可以加20克奶粉，水比牛奶的重量少5%）这次是这个配方刚刚好，有点沾手（这个状态是最理想的状态）但是没沾面板，这种硅胶垫子过沾根本没法揉的。所以推荐用厨房的大理石板一类的来揉。汤种配料调成面糊状，有点像蛋糕的蛋黄糊的状态。
步骤2/13 点击查看大图
搓衣服一样，横搓三五下竖搓三五下，尽量都要揉到。揉搓到不怎么沾手了，大概七八分钟吧，盆子里的可以等有点干了用勺刮下来。不怎么沾手了面团也比较光滑了，用摔打法，可以单手摔一下揉两下的循环，也可以双手拉面似的摔打。因为中间比较重，所以摔一两下，把两边向中间折叠，揉滚几下，造成两头大中间小的情况，这样不容易断掉。重复二十来次，达到多摔两下也不会断的时候，检查一下手膜。整个过程大概15-20分钟，如果水加多或加少，会造成一直尝试加高粉或面团太硬尝试沾水的方式加水的动作，会比较费时间也容易累。
步骤3/13 点击查看大图
揪一个乒乓球大小的面团，揉揉压扁一点开始扯膜，膜能透光能扯两个硬币大就差不多了。
步骤4/13 点击查看大图
汤种大概这样分三次揉进面团里。然后重复之前的动作揉摔大概五分钟混合充分。
步骤5/13 点击查看大图
揉成能扯比较大的手膜了就可以第一次发酵了。想要那种医用手套的感觉除了还要揉一揉外就是要再加一点油，油有助于它扩展开。
步骤6/13 点击查看大图
成团中间留一个硬币大的洞，盖上盆子或者保鲜膜一类的发酵至2.5倍大。今天温度是15-20度，第一次发酵用了一个半小时。这种天气适合做曲奇，因为黄油不会化也不会因为冻硬了挤不了形状。九月的时候三十来度只需要大概45分钟。
步骤7/13 点击查看大图
发酵至2.5倍大，我这还差点，其实洞完全遮住了会比较好。
步骤8/13 点击查看大图
发好的内里如图。大致揉摁排气，三五分钟差不多了。把调成跟汤种差不多的糖水，用前法分三次加进面团。
步骤9/13
用称分小团。面团总重1100g，我是分了四个100g的，剩余是35g一团。分好一个揉三五下放一边。分好了差不多就达到了静置了10-15分钟要求。
步骤10/13
揉一揉，把干了的表皮揉进去，擀成长条片卷起。
步骤11/13 点击查看大图
大的放进烤面包的长条模具里，一定是有不沾功能的。第二次发酵，1.5-2倍大。我用烤箱发酵了四十分钟。没有发酵功能的，模具上保鲜膜一类保水的放中间，开下火，100°一分钟，二十分钟循环一次。拿出，170度预热烤箱，加热管不红了大概五六分钟。没盖的模具，进烤箱模具上压重物，不要让它膨太高。10分钟后150°烤15分钟。熄火两分钟后拿出，刷蜂蜜水。
步骤12/13 点击查看大图
这个是一样的烤，不过是170°12分钟，盖锡纸，防止颜色过深，150度13分钟。
最后一步点击查看大图
颜色有点深了，注意一下，有些烤箱温度偏高，面包表面一上色再等30-60s就要盖锡纸了。这是没刷蜂蜜水、刷了的和蓝莓酱夹心玫瑰卷的。

小贴士

在面团配料里可以适当加3-5g的盐。一定要用不沾的摆盘来二次发酵，我烤小的偷懒了，用烤箱自带的大烤盘，全粘了。加糖水其实可以省掉，面团的糖增加到50g，主要是有时候第一次发酵酵母耗掉了太多糖，第二次发酵会不太理想。然后酵母粉和盐要分开，否则酵母活性不高。最后，先油法相比用后油法，最少能省二十分钟哟。

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发布于 2017-10-22

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