泡菜的制作方法与制作诀窍

Name: 泡菜的制作方法与制作诀窍
Ingredients: 泡菜母水

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泡菜作为一种常见的家常小菜，以平民化的做法，清脆酸爽的口感传遍大江南北，泡菜传承千年，时代在变不变的是人情味，泡菜以独特的风味深深折服了各地的食客，在四川家家都有那么几个泡菜坛子。而制作泡菜也是四川人一代代口耳相传传承下来的，秘密就在时间与实践的中间，泡菜的好坏就在你用了多少心，四川人的朴实勤快与泡菜也息息相关。

食材清单加入采购清单

泡菜母水

、

蔬菜

、

姜、蒜、白酒等

烹饪步骤

步骤1/6
作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
步骤2/6
有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。
步骤3/6
若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水浸泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。
步骤4/6
黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
步骤5/6
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼。
最后一步
泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

小贴士

食用方法 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥; 2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。 3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。制作诀窍 1制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。 2四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。 3密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生“死角”的情况。 4如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白膜”(白醭)，便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。 5值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。 6做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量，而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。 7在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿，以防菜质变黑。 8制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用; 泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。

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发布于 2016-12-22

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