戚风的那些失败事儿～～

Name: 戚风的那些失败事儿～～
Ingredients: 戚风烘焙攻略

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都说戚风是烘焙入门必学，但是烤戚风总是失败，说是戚风烘焙必须疯7次才能成功，我自己烤的时候第三次就成功了，有了第一次的经验，自己去百度以及别人的方子那里继续学习，后来看到了这个攻略，就把它移过来了，希望能给烤戚风的你们做个参考，早日成功做出可爱的戚风哦

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30~60分钟 | 配菜(中级)

戚风烘焙攻略

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
戚风是新手的拦路虎。许多烘焙者在戚风这条路上死磕了N次，其实，这跟我们学习方法有关。盲目'死磕'并不理智，我们要重视错误！今天，我们一起来看看戚风的那些失败事儿~
步骤2/27 点击查看大图
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
步骤3/27 点击查看大图
1、使用前，模具内壁有油渍【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
步骤4/27 点击查看大图
2、蛋黄糊没有搅拌均匀【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
步骤5/27 点击查看大图
3、搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
步骤6/27 点击查看大图
4、蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
步骤7/27 点击查看大图
5、烘烤时间短，未完全熟【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的'布丁'层，凉后结块造成回缩；【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。TIPS:1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
步骤8/27 点击查看大图
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
步骤9/27 点击查看大图
1、底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；【对】准确调节上下火。
步骤10/27 点击查看大图
2、如果温度调节正确，看下面糊放置是否离下管太近【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
步骤11/27 点击查看大图
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成'小蛮腰'现象。
步骤12/27 点击查看大图
1、搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
步骤13/27 点击查看大图
2、没有彻底晾凉就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
步骤14/27 点击查看大图
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
步骤15/27 点击查看大图
1、蛋黄糊中总水量少【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
步骤16/27 点击查看大图
2、搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
步骤17/27 点击查看大图
3、温度过高，烤的时间太长【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
步骤18/27 点击查看大图
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
步骤19/27 点击查看大图
1、蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
步骤20/27 点击查看大图
2、蛋糕糊倒入模具时卷入空气【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
步骤21/27 点击查看大图
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
步骤22/27 点击查看大图
1、分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
步骤23/27 点击查看大图
2、蛋白消泡严重【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；【对】快速上下翻拌即可。
步骤24/27 点击查看大图
3、蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
步骤25/27 点击查看大图
4、模具内壁有油渍
步骤26/27 点击查看大图
5、蛋白打发不足
最后一步点击查看大图
特别说明：本次评测，采用最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。