戚风,又爱又恨!至新手戚风超详细制作流程!!!
戚风蛋糕,一个很基本的蛋糕胚,但确实让很多新人又爱又恨,失败率很高。今天我们一步一步,超详细的来解说戚风的做法和注意事项,所有照片完全现场实拍无PS。当然即使你对着步骤一步一步的去做,也未必会一次成功,有些问题要有失败的经历才能体会,记住不管用谁的方子去做,都要多做,多练习。
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步骤1/30
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(以上材料是8寸的用量,如果做10寸就乘以2。如果做6寸除以2。)被我们吃掉前先来个合影
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步骤2/30
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我们先让蛋黄~蛋清分离
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步骤3/30
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牛奶~玉米油倒进蛋黄的容器,拿起容器晃动晃动,让牛奶和玉米油融合一下,放一边乳化待用。
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步骤4/30
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开始打蛋白,先说一下,把糖均分三次加入蛋白中,先把蛋白打到如照片里的状态,有很多的泡沫。现在加入三分之一的白糖,然后继续打发。
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步骤5/30
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接着第一次的状态继续打发蛋白至照片状态。加入第二次三分之一糖,然后我们继续打蛋白,打一分钟左右
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步骤6/30
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接着第二次加入细砂糖,打了一分钟后,这个时候的蛋白应该比较细腻有些纹路了,这个时候我们加入最后的白糖,这个时候要注意了,同时把10克玉米淀粉也加入其中,进行最后的打发。用2档3档切换着打,大概打1分30秒。
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步骤7/30
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打至这种状态,所谓的干性发泡,打发过程蛋白有明显的纹路和阻力感,停止打蛋器提起能拉出这样有质感的小直角就可以了。放一旁待用。我们进行下一步。
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步骤8/30
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之前一旁待用的牛奶,蛋黄,玉米油混合物搅拌均匀。用打蛋器一个方向画圈圈就好,别打出起泡。
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步骤9/30
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接着把低筋粉筛入其中。一定要过筛不能偷懒。
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步骤10/30
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筛入低粉后,用手动打蛋器画圈圈拌匀。别怕,只要动作轻而快,就不会拌出筋。把蛋黄糊放一旁,我们进行下一步。
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步骤11/30
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准备一个新的手动打蛋器检查蛋白是否还细腻,如果不够细腻,我们用手动打蛋器打几下,让蛋白重新回到细腻状态。(如果蛋白状态很好可以忽略11步12步直接进行13步)
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步骤12/30
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这是用手动打蛋器重新打了一下状态不好的蛋白,让蛋白恢复到充满空气,细腻状态。(如果蛋白状态良好,忽略11步12步直接开始13步)
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步骤13/30
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(进行这步之前,我们先预热烤箱,具体温度根据自己烤箱而定。我用的是150度预热。)先用三分之一的蛋白和蛋黄糊进行翻拌,切记不能画圈圈,翻拌的意思就是从底部往上翻,再用切菜的方式进行拌匀,打个简单的例子,就像工人用铁锹拌水泥一样的去翻拌蛋白蛋黄。
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步骤14/30
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三分之一蛋白和蛋黄糊翻拌均匀。
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步骤15/30
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把刚才翻拌好的蛋白蛋黄糊倒入剩下的蛋白容器里,继续同样的方法进行翻拌均匀。动作要求轻而快。
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步骤16/30
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蛋白蛋黄糊完全翻拌均匀。无颗粒物,粘稠状态。进行下一步倒膜。
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步骤17/30
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要缓缓的倒入模具中,到的太快容易进空气,面糊的状态像绸缎一样。
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步骤18/30
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全部倒入模具后,把模具在桌子上震几下,以便排出一些大气泡。准备进炉。
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步骤19/30
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放入预热好的烤箱,倒数第二层,记得用烤盘,不能用烤网,我的烤箱烘烤时间分别为145度30分钟,135度50分钟。具体温度和时间根据自己烤箱去定制。如果你不知道自己烤箱温度是否标准那就实用温度计,或者如果你是第一次做戚风,那就按我的时间和温度去制作,观察你的戚风状态。如果最后顶部炸开,又回缩,颜色太深说明烤箱温度偏高下次作调整,如果顶部炸开,内部不熟,塌陷,颜色很浅说明烤箱温度低了,下次调整温度和时间。
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步骤20/30
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20分钟左右的状态,开始爬升。
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步骤21/30
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35分钟状态,爬至高点。
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步骤22/30
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55分钟,开始开裂,不要担心,这是正常的开裂。只要不是爆炸式的,戚风开裂不属于失败。
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步骤23/30
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75分钟,爬到最高点后开始有些回落,这说明快好了。
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步骤24/30
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出炉,出炉后在桌子上震两下,这样方便冷却后脱模,震好后立刻倒扣冷却。
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步骤25/30
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不管你用什么方法去倒扣冷却,必须要留有通风的空间。倒扣冷却大概一个半小时。当你开始倒扣冷却,五分钟左右,观察蛋糕的状态,如果没有回缩,没有塌陷,基本上就成功了。基本失败的戚风回缩,塌陷出炉是坚持不到5分钟的。
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步骤26/30
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冷却后的戚风,表面无塌陷回缩。我们来脱模。
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步骤27/30
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扒开蛋糕边缘,往里推,让戚风边缘和模具分离,不要怕会把你的戚风扒坏了,成功的戚风回弹性是很好的,很快会回复至原样。
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步骤28/30
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完全脱模后,高度不错。
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步骤29/30
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切开看看内部组织。
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最后一步
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我的刀是切寿司用的,太短,所以切的不好,将就着看吧。内部组织还是挺细腻的,今天的8寸戚风成功。
当你尝试戚风制作,失败过很多次依然还是失败,可能不是方子除了问题,也可能不是你手法问题,因为在你失败的过程,你不可能一直都按一个方子去做,你肯定会尝试别的方子,甚至会观看很多的视屏,这个时候你对如何打发蛋白,如何翻拌都会有比较清楚的认识,那么什么才是你戚风失败的主要原因?温度,你了解你的烤箱温度么?每个人的烤箱不同温度也不一样,别人的烤箱160度烘烤成功不代表你的就行,在你没成功之前,配方不要去改动,如果失败,你应该考虑的是温度和时间,换温度换时间多次尝试,摸清楚自己烤箱温度的脾气才是关键。好吧,开始你的戚风之旅吧,如有问题欢迎来咨询。祝你好运
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-10-30
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