万州炸酱面

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万州面条历史悠久，品种繁多，热面中最能体现老板手艺和特色、顾客最爱吃的要算炸酱面了。在重庆炸酱面还延伸出了豌豆炸酱，芽菜炸酱等等，万州炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上，几乎是一家一个风味，尽管同是“万州炸酱”，尽管材料大同小异，完全相同的两家炸酱也会是不同的味道。万州炸酱沿袭川菜风味儿，与北方京酱制作差不多，一个是京味儿略带甜，一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。老板根据顾客喜好和自己心得，制成麻辣酱或咸鲜酱，锅铲要不停搅动，文火慢慢熬，一锅炸酱才算炮制成功。其间火候的掌握，配料和调味品的增减比例法无定法，全凭师傅悟性和感觉。师傅在滚汤中捞一碗面，不加汤，另备一小碗清汤，舀一勺炸酱浇在面上，客人吃时，把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上，送入口中，干香干香的。辣，酱，香，全在舌头上爆裂开来，酥麻感觉冲击着整个口腔，越吃越香

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155克
122克
343克

3232
千卡

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

猪肉丁 500g

、

抻面 500g

、

草果 2个

、

料酒 1勺

、

姜一块

、

辣椒酱 1勺

、

葱 3根

、

花椒粒 10粒

、

八角 3个

、

干黄酱 2勺

、

五香粉 1勺

、

甜面酱 2勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
猪肉一块切碎，肥瘦比例3：7最好
步骤2/12 点击查看大图
姜切碎备用
步骤3/12 点击查看大图
葱切碎备用
步骤4/12 点击查看大图
锅里倒一点油烧热，然后关火冷却片刻在放入八角，草果，花椒粒炸香捞出，在开火放入葱姜末炒香
步骤5/12 点击查看大图
放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油
步骤6/12 点击查看大图
放入2勺干黄酱，2勺甜面酱，1勺辣椒酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香
步骤7/12 点击查看大图
然后加入适量的清水小火熬制10分钟
步骤8/12 点击查看大图
汤汁慢慢变浓稠，关火
步骤9/12 点击查看大图
准备好适量的抻面
步骤10/12 点击查看大图
锅中水烧开放入面条煮熟
步骤11/12 点击查看大图
煮好的面条捞出来沥干水分，放入少许熟油拌均
最后一步点击查看大图
然后放上做好的炸酱，拌匀即可。

小贴士

1.酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦 2.酱可以一次多炸些，放在冰箱里备用，哪天懒了不愿做饭，煮把面条，码些青菜，拌上酱就是一顿饭。 3.三种酱本身都有咸味，所以炸酱的时候无需再放盐。 4.做炸酱面最好用抻面或者切面

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-12-30

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