已经很克制了，还是忍不住炒个饭

昨天在微信里做了一次“让你最想再吃一碗的炒饭”的征集活动，几千条留言一一读下来悦食君们完全high了起来（并且今天不约而同的叫起了炒饭外卖）

先分享一篇关于炒饭的文章，文章的结尾我们会分享昨天收到的精彩留言。对了，今晚你们的饭也煮多一些，留一碗明天拿来炒饭。

炒饭上桌吧！

最难不过炒饭。炒饭看上去太简单了，疲惫不堪热情欠奉的加班夜，到家立刻点火，剩饭剩菜小葱花，搁油加酱一通翻炒。做，10分钟，吃，5分钟，再没有比它更懒汉快手的晚餐。

一直囫囵着吃，直到某天你尝到这样一道炒饭：一粒粒被蛋液包裹炒至金黄分明；看似散粒堆积如小山，却饱满余齿留香，一勺入口咬到柔软的鸡蛋，隐约还夹裹着火腿丁、虾仁等配料，这才明白之于炒饭，从前吃的太敷衍。

炒饭易作难工，前置准备工序繁琐，最考验厨艺基本功。好吃的炒饭各有各的妙，而失败的往往从一开始就是错，选米、淘米、煮饭、搁置、入锅、火候一路错到底。

淘米要花心思，别管用什么米，都要淘得干干净净直至水不浑，当米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭不会黏连成团。

再说焖饭，将热气腾腾的米饭用饭勺搅翻打散，待彻底冷却后放入冰箱诚心诚意等待一个晚上，待米粒吸干水分，颗粒分明。

最后炒饭，高温起油锅等5秒左右倒入冷饭，油切记不必过多，若会抖勺这类绝技一定要使出来。饭炒透了加入葱花，期间鸡蛋单炒嫩入盐，然后下饭入炒， 此时一股蛋香和饭香彼此修饰，香腾四溢。

摄影｜李佳鸾

一口下去，“即使已至，心亦向往之”。这就是为何以前大户豪门请家厨必考炒饭的原因。每一个步骤都简单，但步步是心思，一位厨师的基本功与态度如何，一碗炒饭便能见分晓。炒饭做得好，掌控任何料理想必总是自然而然、扎实生动的。

炒饭让剩菜也能有价值有尊严。除了偶尔独立而生，炒饭更多时候意味着打扫、救场，代表每一餐都不浪费的饮食习惯。

食物“一鲜遮百丑”，但凡新鲜食材，九分材料一分功夫都能非常美味，而依靠技术的炒饭往往主动与剩菜结合。

新鲜炝炒的菜肴一旦成了剩菜，从口感上说，大多会由“清脆”变成“脆韧”，由鲜美转为咸鲜，让它滤油，与脱水的隔夜米饭一起入锅，干燥大米饱蘸汤汁，倒逼出剩菜的香气——此时剩菜完全上升了一个境界，吃“剩”变成一件过瘾的事。

炒饭还有一丝“克己”性格，常见年轻男男女女咬牙买楼买包买贵价衣衫，决定接下来吃炒饭度日，简直悲壮。更暖心的是炒饭比新鲜饭吃起来更有滋味，最简单的食材也因为心思与手法而化腐朽为神奇，即使清贫，也能饱含幸福感。

炒饭最无趣的就是恪守食谱与规则，真的没有什么是米饭不能炒的。炒饭由配料和炒法火候的变化而变化，豪华奢侈起来是各国餐厅水准，如西班牙海鲜炒饭，韩式辣白菜炒饭，印度咖喱炒饭……

低调一些呢？来一道家常炒饭界的“扫地僧”——蛋炒饭，可以是辅料丰富的“银包金”也能驾驭不见其他只见米粒的“金包银”，贵族或平价任君挑选。

很多人讨厌酱油，却离不开经典的酱油炒饭。翻炒米饭时不放盐，狠狠倒酱油，记得点睛之笔：一勺糖。简单，又异常美味。

猪油炒饭近几年深得人心，因为大家发现用猪油炒的米粒比任何花生油橄榄油都香。挖一勺猪油，大火化开，打入鸡蛋炒碎，倒入剩米饭，出锅时配上熬猪油剩下的渣，撒一抹胡椒，香到发抖。

更有艺高人胆大的，就是随心所欲，碰上什么食材就奉上什么炒饭。偶有风险但值得一试，万一诞生出独门爆款炒饭呢。

留言中的一位读者如是说：“炒饭美在随性，炒饭是世俗的快乐。我说的这碗其实也没多特别，让我怀念的无非是当时一起吃饭的人，还有那段只留在我心里的时光。”

悦食君一一看下来，发现打动了大家的那碗炒饭，大多与校园和青春有关，与亲人有关，与现任和前任有关，当然啦，还有那颗不安分的家乡胃。

现在请享用那碗 “最想再吃一碗的炒饭” ～

· 酸 菜 炒 米 要 浇 油 泼 辣 子 ·

西安 @牛白白

西安人管酸菜炒米饭叫“酸菜炒米”，是回坊上的名吃。其实说白了就是酸菜炒米饭，素的加蛋，荤的加肉丝。

因为酸菜不腥，米饭粒粒分明又油润有弹性，酸酸辣辣的非常爽口，所以很受欢迎。最有名的“红红酸菜炒米”就在鼓楼回民街入口处，当然，要想跟着本地人吃更接地气更酸爽的酸菜炒米，还得往那不为人知的小巷子里钻。尤其记得要浇上油泼辣子，配上几串麻酱涮牛肚，再来一瓶冰峰，这才是齐活了！

· 和 我 爸 吃 炒 饭 得 配 米 酒 ·

上海 @ 土豆

深冬的午夜，看剧看饿了，刚好爸爸进厨房就说做个蛋炒饭吧。普普通通的蛋炒饭，油亮剔透裹着蛋黏着葱。父女俩就站在厨房，靠着案台，一人端一碗饭，还倒了杯当天刚买的米酒，热火朝天地嚼着。这个画面在我心里一直是暖黄色的。

· 被 “ 摇 摆 哥 ” 炒 饭 征 服 了 的 四 川 胃 ·

成都 @ 七星椒

今年6月，吃到南京夫子庙附近“摇摆哥”炒饭。在满足了鸭血粉丝汤和盐水鸭的憧憬后，这碗炒饭将四川胃里盘旋不去的鸭腥味一扫而空！最值得一提的是看师傅炒饭宛如观高人习武，一招一式皆有章有法、信手拈来。

· 我 奶 奶 说 蛋 炒 饭 一 定 得 用 猪 油 ·

昆山 @ 邓好蜜

小时候奶奶给我做的葱花蛋炒饭，奶奶说，蛋炒饭一定用用猪油。

猪油是奶奶自己买来猪膘炼的，盛在罐子里，吃的时候挖出奶白色的一块，鸡蛋是农家的土鸡蛋，不用太多，两个足矣，土鸡蛋搅散打出气泡，油热就把蛋液下锅搅散，倒入隔夜的剩米饭，炒到饭一粒一粒的，单要撒点盐，再撒一把新鲜的葱花，呼～真好吃，童年的回忆，很多年都没吃过的味道了。

· 我 本 来 最 不 爱 吃 炒 饭 ·

青岛 @ 陈小鹿

炒饭是我最不爱的一样食物，但大学之后，我对它有了感情。

大学毕业前夕，马上要去上海工作，姐妹们在走之前聚了一次，集体窝在老大家。早晨起来，冰箱里隔夜的米饭，刚腌好的辣白菜，加上鸡蛋，牛肉，黄瓜丁，满满炒了一大碗，色彩非常鲜艳，辣白菜的酸甜，让米饭爽利可口，开胃无比，大家围坐着，分食干净。当然，那个厨子是我，那也是我最后一次给大家做饭，到现在，七年了。

· 大 兵 的 指 天 椒 蛋 炒 饭 ·

广西南宁 @跑

在三O三医院当兵时，有天出公差在饭堂和师待会们吃饭，因为厨房的环境造成胃口不好，他们每天都炒个＂指天椒鸡蛋炒饭＂，味道和色相一流……我在家炒不出，试了N 次！

· 干 巴 菌 炒 饭 配 咸 菜 ·

云南红河州开远市 @ 梨

老爸做的干巴菌炒饭，超级好吃配一点点牛肉，再吃一口自己家里的咸菜真是要飞起来。时间要把握好，还有更多更多的干巴菌！

· 和 前 任 一 起 吃 过 的 酸 豇 豆 炒 饭 ·

南京 @考拉

还想再吃一次的东西，往往因为是再也吃不到了。

还在上大学的时候，三牌楼的夜市还没拆，烧烤街的烟火熏得整条街都是肉香。暑假里经常和男朋友打游戏到深夜，饿了就下楼觅食。众多宵夜里，我最爱酸豇豆炒饭。老板的酸豇豆是秘制，酸、咸、辣，三种比例恰到好处，缓解了炒饭的油腻又点缀了香气。

一碗炒饭量很大，两人吃都足够。男友往往是先把炒饭推到我面前，“你先吃，吃不下了给我。”在路人视角里的大口扒饭的我实在太不淑女了，可男友却总是望着我的吃相傻笑，然后接过我吃剩的炒饭，“你怎么把酸豇豆都挑光了呀！” 后来，大学毕业了，烧烤街拆了，卖炒饭的老板也离开了南京。如你所想，男友也变成了前男友。

真想再吃一次三牌楼夜市的，酸豇豆炒饭啊。

· 牛 油 果 泡 菜 三 文 鱼 炒 饭 ·

上海 @ 柏林

太太炒的饭最好味。

· 必 须 是 我 妈 做 的 糟 辣 椒 蛋 炒 饭 ·

贵州 @lu宝

贵州糟辣椒蛋炒饭就是家的味道。糟辣椒的酸辣刺激味蕾，土鸡蛋的香味再加上新鲜的小葱碎夹在当中，色香味俱全，加入土豆丝和脆臊又是另一种味道！满足感爆棚！猪油 、糟辣椒、土鸡蛋都很重要，如果能有隔夜饭就更好！

• · 异 国 他 乡 第 一 次 开 火 ·
• 北京 @pkulichen
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去年和老公刚到美国时人生地不熟，连吃了几天的西餐，头一回开火做饭炒米饭来吃，感动的要哭了。

· 咖 喱 鸡 块 蛋 炒 饭 ·

浙江台州 @Any

大学是在宁波的浙江万里学院念的法学，最想念的还是商广那家扬州炒饭的咖喱鸡块蛋炒饭，每次上午第三节课后先致电点个炒饭，第四节课后就蹭蹭跑去拿，现在想想都饿了。。

· 坏 蛋 调 频 从 一 碗 炒 饭 开 始 ·

北京 @伍叁伍伍男

我是北方人，此前对炒饭的印象是饭粒黏连、油汪汪的那种。

而那一次是我第一回尝试用水把隔夜的饭粒卸开，然后打好蛋液用手拌匀进米饭，接着小葱花炝锅、入锅翻炒，放进些许河虾仁和粟米粒、些许细盐，待受热均匀、有了共同的香气、浑然一体。小葱的辛、米饭的甘、虾仁的鲜和粟米的甜平衡在我面前这盘花了心思的自制炒饭之内。

就在那夜，“坏蛋调频”这四个字涌入脑海，第二天在酒桌上提给了伙伴，华语音频播客的一段传奇就此开卷。