寿司百科（一）：食材与形态分类｜淼叔带你吃游日本

编辑｜美伢

淼叔将在企鹅吃喝指南介绍各种不容错过得日式料理和食材， “寿司百科全书 ”将作为第一个系列推出 ，争取把寿司的食材种类一网打尽。

• 几个事情先说明一下：
• 这里不教你”如何有逼格地吃寿司”，也不会诱使你”在气势上压倒寿司师傅”。吃寿司是件简单的事，何必复杂化。
• 不推荐店面，也不盲目崇拜某些”正宗、传统、神”之类的做法。你去点了寿司，觉得好吃，吃得痛快，就足够了。
• 关于寿司的所有评价，都是来自本人的主观感受，不排除片面的可能性。
• 睡觉前别看。

细分的话，寿司的食材种类估计有200-300种，我吃过不下150种，基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。

当您前往寿司店，纠结点什么东西的时候，这个清单也许可以给您一些参考。然而不排除在世界上某个角落，有人在制作黑松露云腿埃及蜜枣吐鲁番蜜瓜手卷寿司，所以请别用这个清单来当作什么字典。文中的价格、口味等等的评价，完全根据个人的经验所言。

第一部分： 〈 寿司食材常见分类 〉

1. 赤身鱼

顾名思义，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。

▼ 代表鱼类：金枪鱼， 鲣鱼，鰤鱼等。

2. 白身鱼

运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩。一般深海鱼中白身鱼的比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。

▼ 代表鱼类：三文鱼，鲷鱼，鳕鱼，鲽鱼，安康鱼

3. 青鱼

近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含 DHA 较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。

▼ 代表鱼类：青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。

4. 软体动物，贝类

▼ 囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），

单片／双片贝类，螺类等等。

5. 甲壳类（虾、蟹、海胆等）

▼ 各种虾类、蟹类以及其加工产物。

6. 其他（植物、豆制品、蛋类等）

▼ 常见的有海藻、纳豆、豆皮、 鸡蛋

各种蔬菜水果等等。

第二部分： 〈 寿司的常见形态 〉

1. 握寿司（ Nigiri ）

基本上是人们“概念中的 ” 寿司类型，江户前寿司最常见的形式。

2. 军舰卷（ Gunkan ）

对于一些容易散开或是流下来的食材，用一层较高的烤海苔把寿司米包住，再往上面摆上食材的寿司形式。

3. 卷类（太卷／手卷／小卷）（ Maki ）

最里面放上一种或几种食材，包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔，整理后用刀切开后吃的寿司，类似于我国街边的 ” 紫菜包饭 ” 。手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式，本质上区别不大。

（太卷）

（手卷）

4. 押寿司（Oshi Zushi）

将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司，属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同，这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。

5. 散寿司（Chirashi Sushi）

将寿司食材和山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）散放在寿司饭上的一种形式，部分寿司店中会提供。与海鲜饭（Kaisendon）的区别在于使用的米饭是寿司米。

6. 炙烤（ Aburi ）

用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐选择炙烤的品种有白身鱼和青鱼。

7. Carpaccio

日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式，在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝，再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼或者章鱼寿司别有风味。

大部分寿司店里都会有以上几种不同形态的寿司。当然，对于同一种食材，比如金枪鱼赤身，既可以做成握寿司，也可以做成铁火卷，更可以弄成金枪鱼手卷；但还有一些食材，比如蟹黄蟹膏，军舰卷几乎是唯一的选择。