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做面包不成功?因为你还不懂这些面包“摩斯密码”

面包,从来不是一件随意之作。每一个完美的面包,都带着七分德式的严谨,三分日式的精专。 精确的原料克数,适宜的温度,还有材料间的烘焙比例,一样都少不了,否则容易造成“失之毫厘差之千里”的滑铁卢之作。 今天,我们就来教大家如何破解面包的“摩斯密码”,读懂每一个面包背后精确的字母、数字及符号。通过数字,更懂面包。



“温度”密码

状态良好的面团是面包制作中的基础,一块状态良好的面团才可以在发酵过程中如鱼得水。而控制良好状态的首要因素是“适宜的温度”。


在面包制作中,需要“温度计”亮相的场合很多:


①测试制作场地的温度;②测试粉类、水分等面团材料的温度;③测试发酵中或者揉和完成的面团温度等。


无论是测试哪种情况的温度, 它们的温度大概都在0~50℃之间 ,所以在家制作面包,温度计的选择只要能测试 0~50℃的或至100℃ 的温度计即可。

温度计的选择:

玻管酒精温度计: 普通的家用玻管温度计,至100℃的即可使用。此款温度计适合探测面团温度,但是这种温度计容易破损,碎片很有可能掉入面团当中。

挂壁式、桌上型的酒精温度计: 适用于测试制作环境的温度,在温度控制上可以开空调进行控制。

具有不锈钢探针感应器的电子温度计: 这款温度计的测量度数更为精准,用数字呈现,直接插入面团,大概几十秒就能测出温度。



“重量”密码


这里的克数,更多的是指材料精确地克数。 但是同样的材料,在不同样状态之下,克数都会随之改变。举个例子,一包压缩的很紧的面粉1L,和松散状态的面粉1L,重量就会略有不同。糖和盐亦是如此。所以要尽量让材料在同个状态之下进行测量。


很多人都会有一个误区,认为1ml=1g,但事实上,不同密度的固体材料,1ml≠1g。除了水,水的1ml就等于1g,可以用体积计量。

测量工具的选择:

电子秤: 电子秤更加 适用于家用烘焙 ,特别是新手, 它更能反映出材料克数,有些甚至能精确到0.1g,误差比较小。可以用于用量比较大些的材料。

量杯/量勺: 量杯 用于测量液体为佳 ,最好在杯身上会有刻度(50ml、100ml、500ml、1000ml)虽然液体比重会有所不同,但基本上用体积来计算,1ml=1g,会更便于步骤上的操作。

量勺就适合称盐、酵母类似的一些少量材料。 常见的量勺规格有:1大勺,1/2小勺,1/4小勺。

下面是一些单位换算表:

勺=匙

一杯=16大勺=235ml

一大勺=15ml

一小勺=5ml

干酵母1小匙=3克

盐1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小苏打1小匙=4.7克

塔塔粉1小勺=3.2克

(此数据来源于网络)


“烘焙比例”密码


面包制作,首先是从各种材料配方分量开始的,而 烘焙比例指的是配方标示所使用的是百分率(%)的标示法。 但并不是使用材料总合计量作为100%,而是配方中的面粉作为100%,而其他原料(如糖、盐、酵母等)的百分比是相对于面粉比例的表示方法。所以合计该是超过100%的。


用这个基准的话,不管是少分量的面团,还是大量的面团,可以简单地计算出所有材料的量。


如:高筋面粉为1000g,即100%,而砂糖占5%的话,1000*0.05=50,砂糖在配方中为50g。

酵母的使用,我们也能用烘焙比例进行选择。


如:高筋面粉为1000g,即100%,砂糖为50g,占方子的5%, 若低于8%的糖分,使用低糖酵母,若高于8%的糖分,即使用高糖酵母 (注:若配方存在低筋面粉,这里的面粉量指的是全部粉量的合计)。

面包的“摩斯密码”掌握恰当,选择精确的量器,掌握合适的配比,才不会“失之毫厘差之千里”。 又一个制作面包的必备技能,希望大家可以掌握起来。

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