你以为你吃的宫保鸡丁，是真的宫保鸡丁？

1950年，37岁的川人伍钰盛从香港来到北京。

回到北京他才知道，他的回归是周恩来总理直接点名——五年前，国共双方在重庆谈判，担任宴会主厨的伍钰盛给周恩来留下了深刻的印象，他在重庆的白玫瑰酒家，是重庆战时最知名的饭庄，马歇尔将军、飞虎队队长陈纳德等人都是他的座上客。

周恩来希望伍钰盛能来北京，筹备一家川菜馆——这就是京城赫赫有名的峨嵋酒家。

▲ 峨嵋酒家易址多次，现在的总店在车公庄。

那时的北京，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席；又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。然而，在北京的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。

唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。要在北京这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。

这道菜，最终定为宫保鸡丁。

伍钰盛的宫保鸡丁，和传统川味相比，有一些改良：一为“ 剞花刀蓑字条 ”，他把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。二为“ 散油吐籽法 ”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。

▲ 峨嵋酒家镇店之宝——宫保鸡丁（右）。

峨嵋派宫保鸡丁一炮走红，靠的是一位忠实的粉丝——京剧大师梅兰芳。梅先生素来喜欢清淡饮食，能被峨嵋酒家的宫保鸡丁迷恋，实在是一件奇事。每当梅先生在长安大戏院有演出，便来吃喝，指明要伍师傅做的宫保鸡丁。兴尽而去，临走还不忘买一份盒装带走。有段时间餐馆易址，梅先生竟追随而去，就为了一口宫保鸡丁。伍师傅担心桌椅简陋，门脸也不够气派，觉得梅先生来吃饭，有点对不住名角儿，大师温言：我是来吃菜的，不是来吃桌子板凳的。

现在，“峨嵋酒家”四个字，就出自梅兰芳之手。

为宫保鸡丁打call的还有著名画家齐白石（为峨嵋画了一幅大虾），国家副主席张澜和盛赞其为“状元菜”的习仲勋。一时间，峨嵋派宫保鸡丁声名大噪，俘虏了京城众生。

▲ 从左到右为宫保鸡丁打call的部分名人，依次为张澜、齐白石、梅兰芳。

毫不夸张的说，宫保鸡丁是川菜进京史上的一个里程碑。

伍钰盛没有想到的是，宫保鸡丁甚至走出了峨嵋酒家，走出了川菜。现在，北京城内，川菜鲁菜北京菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。

这是好事，也不是好事。

宫保鸡丁开始走上了一条妖魔化的不归路。

- 不是宫爆是宫保 -

如果看到餐牌上写着 “宫爆鸡丁”，那千万不要点了，说明这家餐馆的人，根本不明白宫保鸡丁的内涵。事实上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。

▲ 太子少保丁宝桢

民间以其官衔入菜名，是为了纪念这位衣食父母的政绩卓著与深得民心。虽然的确是个大葱加辣椒爆炒鸡丁的方子，但这个杜撰而来的“宫爆”绝对是个赤裸裸的误传。

- 不是鸡胸是鸡腿 -

虽然宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分。但包括峨嵋酒家在内的大多数川派宫保鸡丁都是鸡腿派。原因很简单——因为嫩啊！选用的鸡比选秀还讲究，而且一定要选择皮薄有弹性的嫩公鸡腿肉，连皮切丁才够鲜嫩肥美。

▲ 每块峨嵋酒家宫保鸡丁腿肉都得连皮。

北京的不少餐厅用鸡胸不用鸡腿，大多是怕鸡腿肉有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸肉，以求色面整齐好看。殊不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。

- 不是黄瓜是花生 -

宫保鸡丁的配料，唯一确定的大概只有鸡丁。

然而，在北京，我们常见的是这样的宫保鸡丁

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见到最多的是加黄瓜丁和胡萝卜丁，也有加入青椒、彩椒和柠檬的。还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。

啊啊啊啊，在传统川派宫保鸡丁心里，除了花生米是那心中的一点朱砂痣，别的都是浮云！！！花生米去皮过油，与鸡丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一浓郁，口感上一酥脆一软糯，这才是最佳CP。黄瓜丁是啥？能吃吗？峨嵋酒家推出了精品版宫保鸡丁，加的是腰果和杏仁，但毋庸置疑，宫保鸡丁的辅料，要加肯定得是坚果派的。