春笋,来不及说再见
竹子在我心中有很重要的地位,因为小时候我常常在雨后去竹林捡各种蘑菇,我爷爷也曾步行十多公里给我送鲜竹荪。下图很好地展示了我心目中竹林的样子,光有竹子还不够,还要有自由奔跑的汪:
我们通常吃的是竹子初生嫩肥、短壮的芽或鞭,也就是竹笋。竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。春笋和冬笋有何区别?前者是春天挖的,后者是冬天笋尚未出土时挖掘的,质量据说更佳。笋的种类太多我数不过来,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等……
另外安徽的野山笋本期也有出镜,这两种笋凉拌或者素炒都好吃,因为细嫩。而大块头的毛竹笋的话,最好还是配鸡肉或者猪肉一起加蚝油焖烧。提醒下:鲜笋如果焯水,一定要等水烧开再倒入笋片,不然笋可能有涩味。
以下菜谱均默认为两人份,如果同时做,差不多就够4个人一起吃了。
凉拌笋丝 · 配料表 Ingredients
雷笋(1根)、青椒(半个)、红椒(半个)、盐(1小勺)、辣椒油(2勺)、炒花生末(1勺)、香油(几滴)、醋(几滴)、白砂糖(少许)
做法 Methods
选嫩笋,撕成细条,再切段;青椒红椒切丝;
家里如果没有辣椒油,一勺干辣椒粉也可以,用锅烧2勺热油,倒入辣椒粉, 搅拌后就可使用(加一点白芝麻更香);
水烧开,倒入笋丝、青椒丝、红椒丝,关火,10秒后捞起;
加盐、辣椒油、花生末、醋、白砂糖、香油,拌匀,装盘即可。
腊肉炒笋 · 配料表 Ingredients
腊肉(图中长度的四分之一即可)、雷笋(2根)、蒜、姜、小葱、小米辣(不爱吃辣可以不加),盐(半勺,视腊肉咸度决定)、醋(半勺)、油(2勺),视个人口味可加几粒花椒
做法 Methods
腊肉经过烟熏火燎之后,又在空气中晾晒蛮久,所以我习惯先煮一煮,类似四川人吃回锅肉的做法,这样也能去除多余的盐分。煮20分钟后捞起来,晾凉,切成薄片;
炒锅里倒油,烧热,放入姜、蒜、小米辣(花椒),10秒钟后倒入腊肉片翻炒;
腊肉肥油爆出后,倒入笋片翻炒,如果是生笋片需要变色以后起锅,因为我 用的笋已经处理过,所以炒5分钟即可倒入葱段,再翻炒2分钟出锅。
Tips:香肠、腊肉一类的东西,晾一晾,变凉一点更容易切成薄片;如果起锅前发现辣椒很辣,加一点点醋就能发挥减辣作用。
鲜笋鸡汤 · 配料表 Ingredients
土鸡(半只)、雷笋(2根)、香菇(5个)、枸杞(一小把)、盐(1小勺)
做法 Methods
鸡肉放入锅中,冷水煮开,除去血沫等,捞起备用;锅里再加水,放入鸡肉、笋块、香菇、枸杞,开大火炖;汤沸腾后,转小火,再改大火,如此循环,如果担心汤溢出可将锅盖揭开,但是水分会流失很快;比较好的办法就是一直用小火微炖;
视鸡的年龄,肉质炖烂所需的时间不同,以鸡肉能轻易戳烂为宜,加盐,盛出。
肉沫笋丁 · 配料表 Ingredients
猪肉馅(200克)、雷笋(2根)、雪菜(100克)、小米辣(酌情选用)、蒜(3瓣,切碎)、姜(1片切成碎粒)、小葱、盐(1小勺)、料酒(1勺)、老抽(一勺)、油(2勺)
做法 Methods
猪肉馅最好选肥瘦夹杂的,加盐、姜末拌匀,利于去除腥味油入锅,烧热,倒入蒜末、姜末、辣椒、肉馅,一起翻炒;肉馅逐渐变色,倒入笋丁,继续翻炒;
雪菜切碎加入,加料酒、老抽、盐,继续翻炒;出锅,撒上葱末即可。
Tips:北京大多数菜市场都有咸菜摊,用腌过的雪里红酸菜来炒,味道更鲜香。这是我很喜欢做的一道下饭菜,笋丁可以替换为四季豆、豇豆等。
半月前在浙江出差还吃到了特别好吃的春笋,用咸肉、火腿、葱段一起煮,我和同行的大哥用菜汤拌饭,吃得一干二净。回来后才想到本期选题,没想到,一寸光阴一寸金,今年的鲜笋,就这么过季了。除了买真空包装,笋干也很容易买到,现代人在食材的保存方面,真的是幸福不少。
部图片摄影由王轶辰拍摄,梦青制图
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