如何把春天搬上餐桌？| 美味沙拉酱&蔬菜搭配

这是一篇拖欠了很久的文章……去年夏天就说我要写沙拉酱汁，然后就没有然后了，然后就入冬了，大冬天的吃沙拉我感觉不太应景，于是活生生拖到这个春天。

为了表示歉意，我就多写点，一期4个方子，随便你们怎么吃（诚意脸）。

首先声明一下，这期内容偏西式，除了拌沙拉，还可以配白煮蔬菜、烤/煎肉类或者夹三明治。

 
某些有益身心的蔬菜，其实并不是特别好吃，所以需要沙拉酱来配        

沙拉的分类有很多，按照在一顿饭中吃的时间段，可以分成前菜（开胃）沙拉、配菜沙拉（主菜边上）、主菜沙拉、甜品沙拉（通常为水果+奶油/布丁等）。按照沙拉的造型/配料，又可以分成田园沙拉、凯撒沙拉、考伯沙拉、厨师沙拉、主题沙拉等。

但是看不同的菜谱，放的配菜基本都不一样。我非常迷茫地请教了Jenny，她告诉我，说到沙拉，大部分人会认为是用生的蔬菜打底，配上三文鱼、鸡蛋、鸡肉、意面、水果等等做成的冷或温的菜肴。美国人通常习惯主菜沙拉，也即蔬菜配上富含蛋白质的肉类一起吃。说白了，没有“只能用XX”的要求，想想中国的凉拌菜也是如此，多加一种少加一种，全看做的人的口味和心情。

虽然写过很多次，为了让大家看得更明白，再把菜谱单位做一个说明：

1cup=250ml

1tbs=1汤匙（15ml）

1tsp=1茶匙（5ml）

不要再问具体的勺子是多大，请购买一套量具！淘宝搜“厨房量具”就有很多~

以下酱汁，没有吃过“正宗版”的话，可能把握不准做的味道究竟对不对。我的原则就是：以自己的口味为准。如果做出来的某种味道（比如酸，或者甜味）特别突出，那最好加点我写到的其它配料进去减缓一些，味道会更自然。

我以前一直以为罗勒（Basil）就是九层塔，菜谱里也这么写过，后来对西餐很有研究的小俊跟我讲不是一个东西。特此更正一下：罗勒属包括多种带有芳香气味的、一年或多年生草本植物和灌木。大部分亚洲罗勒的香味比地中海罗勒更浓烈，多一种丁香味。九层塔是亚洲罗勒的一种，又叫Thai Basil；而意大利菜常用的罗勒则为Sweet Basil。另外还有柠檬罗勒（Lemon Basil），同样用于烹饪，有柠檬的清香；圣罗勒（Holy Basil）则是印度有名的药茶，也叫Tulsi，被称为草本皇后，可用于消炎、安神和制作化妆品。

美国超市里常见的是前两种，装在一个密封的透明小盒子里，两小枝就要1.29美元（就我图片里那么一点）；另外有装花盆里卖的，叶子多很多，更划算，但是买回来两天叶子就变黑了……百思不得其解。等我哪天破解了这个养殖难题再告诉你们。

你们做的时候，能买到哪种就用哪种咯。

太稀了怎么办？加油。嗯，真的，加橄榄油即可，同时搅拌机调高转速，使劲打，会变得粘稠起来。做好以后装在瓶子里，放一天以后橄榄油可能会跟酱汁出现分层，不要惊慌，只需要拿筷子搅匀，使劲摇瓶子（普通的矿泉水瓶也可以），然后再倒出来拌菜。在国外的朋友直接用菜籽油（canola oil），可以避免这个问题。      

上图这种只放蔬菜水果的沙拉就是基本款的田园（绿色）沙拉了，可以加一些坚果、果脯啥的，反正我是吃不饱……所以早饭的时候会毫不留情地加面包、鸡蛋、培根、奶酪丝，变身为更高一级的蔬果沙拉——普通蔬果沙拉：

做法同①号沙拉酱，橄榄油最后缓慢倒入，酱汁变稠以后即可盛出。图中最左边那个跟手榴弹一样的是超市买的柠檬汁，真空包装，比自己买柠檬挤汁方便很多，cosplay柠檬的造型也很可爱！

因为有蜂蜜和柠檬汁，芥末的味道并不明显了。我用来做了一款考伯沙拉（Cobb salad），传说是上世纪30年代，好莱坞的一家餐馆老板Robert Howard Cobb，也可能是打工的主厨深夜饿了，用餐厅里各种食材边角料“拼接”制成。原版对配料是有要求的，简称EAT COBB：Egg（鸡蛋）, Avocado（牛油果）, Tomato（番茄）, Chicken（鸡肉）, Onion（洋葱）, Bacon（培根）, Blue cheese（蓝芝士），佐以各种生菜。

当然任性一点，按自己的喜好放食材是没错的：

最后吃的时候肯定都会和匀，不知道摆这么整齐有啥用……

第一次看到这个搭配的时候有点惊奇，毕竟我一直都是用芝麻酱吃涮羊肉的……加柠檬汁和红酒醋以后，味道是什么样的呢？自己试试咯。

红酒醋也不是中国人食谱里的东西，我猜你们肯定要问能不能用别的醋代替？知心如我，尝了下家里现有的五种醋：红酒醋（5%）、石榴醋（6%）、蜂蜜醋（3%）、苹果醋（5%）、米醋（4.2%）——百分比为酸度说明，抱歉手边没有老陈醋之类的，用脚思考都可以确定老陈醋是不适合做沙拉的……

只拍了四种，没有米醋，因为米醋大家比较熟悉，不用展示了。口感体会：从相似度来说，米醋和苹果醋吃起来酸度感觉差不多，但是苹果醋味道更绵长，最后会有刺激的酸度；石榴醋和蜂蜜醋是先生从以色列带回来的特产，很好吃，有水果的香味，也是这五种里面口感偏甜的。如果怕酸，选择酸度最小的蜂蜜醋最好，单独配沙拉都有一股清甜。红酒醋相比之下入口酸度最明显，我的舌头品不出是否有红酒的风味。    

所以，如果买不到红酒醋，用果醋替代也可以，混合到酱汁里面以后，味道会略有不同，但是不影响大局。

配图里面用到的蔬菜包括：菠菜、罗马生菜、芝麻菜、意大利菊苣；盘子上方紫红色的是甜菜（Beet），又叫糖萝卜，元宵节写的汤圆那期用它的汁来做过红汤圆。吃不惯的人会觉得它有很重的泥土味，切片蒸软，然后淋点果醋，会好吃很多。另外我还放了小胡萝卜和小玉米，加了一点奶酪和橄榄，配这款柠檬芝麻酱汁就很好了。

像这种放了很多肉（我放的是煎鸡肉：主菜沙拉。普通西餐馆里的量比我自己做的要大，一般点一份就吃饱了。  

这一款的做法也是全部配料打成酱即可。蛋黄酱是甜腻的，配上一丝丝的辣，口感十分特别，我很喜欢。推荐大家试试，国内同学上淘宝可以找到阿波比沙司，不过是菲律宾生产；国产红辣椒酱风味也不会差。

 
配墨西哥Taco吃也可以（http://tastypursuits.com）        

Chipotle是一家遍布全球的墨西哥风味连锁快餐的品牌，单词本意是指烟熏后的墨西哥 jalapeño辣椒，在斯高威尔辣度指数（Scoville scale）上SHU为3000-10000，属于中低度。顺便说一下泰国小米辣的辣度是100000-225000，自己量力而选咯。    

这些酱汁都不是我原创，而是之前在Moosewood实习的时候拿到的方子。每个人做，视手抖程度不同，可能味道都不完全相同。比如我自己做的House酱汁偏酸，今天去餐厅发现后厨做的偏甜——主管说后厨醋放少了。所以大家不用拘泥于我写的量，多少一点没关系，可以根据个人口味偏好调整。    

另外抱歉的是，这些酱汁脂肪含量都不低——你看后两种都用了芝麻酱、蛋黄酱了还有什么好说的！但是味道真的不错！针对健身控，回头我会写 简单、低脂的油醋汁及其多样的搭配。    

酱汁做好以后，需要装罐密封，放入冰箱冷藏，最好一周内吃完。下面给大家介绍一下可以生吃的蔬菜（多图预警），国内的盆友们买不到也可以看看热闹噻，吃西餐很容易遇到这些菜，你就可以勇敢地下嘴啦：  

首先是大家熟悉的生菜。这是一个很大的类……拣超市里常见的写一写（以下图片均来自网络）：

①罗马生菜（Romaine or Cos） 体型粗长，叶片长，叶梗明显，叶子呈淡绿色，清脆多汁，略带一点清爽的口感，不苦。是凯撒沙拉的主要材料。

②波士顿生菜 / 奶油生菜（Boston） 叶子柔软，整体造型像一朵花，味道温和，口感娇嫩，不易保存。叶子可以用来做食物容器凹造型。

     
③比布生菜（Bibb）  看起来有点像小号的奶油生菜，但是味道更好，价格也更贵，通常配以清淡的调味汁来做餐后沙拉。印象中我好像没有吃过……      

④松叶生菜（Loose-leaf lettuce）  有红叶和绿叶两种颜色，叶片如其名，是散开的，叶边皱皱的，也很清脆爽口。对于家庭种植来说，这一款的优势在于你可以把外层的叶子掐来吃掉，然后等它继续长出来。   

⑤橡叶生菜（Oak leaf lettuce）  叶子比松叶生菜更细窄，生菜味较明显，略苦，也有红、绿两款。  

⑥球生菜（Iceberg lettuce）   球芯紧实，也叫圆生菜。相比其它生菜口感更脆，因为味道温和，通常要和其它蔬菜搭配使用。纤维含量和罗马生菜差不多，但是营养成分不如罗马生菜。 

第二位出场的是菊苣：

①比利时菊苣（Belgian endive）   我很喜欢这款蔬菜，因为长得像玉石一样温润……有黄色和红色两款，吃起来口感甜脆多汁，不同在于黄色的顶部变绿以后会变苦，而红色菊苣则不会变绿。      

②碎叶菊苣（Frisée / Curly endive / Chicory ）   根部松散，叶子边碎裂卷曲，看起来有点散乱无纪律的就是它啦！外面的老叶子吃起来会比中心的嫩叶子苦。三个名字，说的是同一个菊苣：      

③ 阔叶菊苣（Escarole）  乍一看有点像生菜，但是是菊苣的一种。叶子较散，叶边呈波浪形。吃起来有点苦，不过比碎叶菊苣好点。      

         
④ 意大利菊苣（Radicchio,Tardivo,Treviso）   看起来像一颗小白菜，叶子也有红色、白色、绿色多款。美国这边紫色和白色最常见。跟比利时菊苣的味道比较相似，但是没有那么脆。以前大部分是从意大利进口，现在美国本土也有栽培，但是价格还是比其他沙拉蔬菜贵，所以通常不会被大量用来做沙拉底菜。       

芝麻菜（Arugula）       

从罗马时期就在地中海一带作为蔬菜进行种植了，当然现在全世界人们都在吃了。有一种类似杏仁，甚至辣椒的香味，越老的叶子吃起来越有芥末味儿。富含β-胡萝卜素、钾，维他命C的含量也比其它沙拉蔬菜更高。作为十字花科的蔬菜，芝麻菜也有防癌的功效。

西洋菜（Watercress）      

又名豆瓣菜、水田芥，味道辛辣，一般搭配其它肉类、蔬菜和水果，尤其是柑橘类一起吃。看到图片以后发现：中国人也一直吃啊！我小时候吃肉丸子汤里面就有它！清炒也可以，非常嫩。但是跟豆苗一样，西式沙拉里用的更纤细一些。

野苣（ Mâche）    

味道温和，叶片像汤勺，柔软小巧，极易腐烂，所以并不常见，卖得也贵。通常搭配清淡的沙拉汁，和比利时菊苣、坚果等一起食用。    

还有羽衣甘蓝、芥菜、塌棵菜、京水菜……待介绍，我准备放到写油醋汁的时候再写。最后以两个大家熟悉的蔬菜做结尾：    

蒲公英（Dandelion green）      

大概中国人都知道它的功效：清热解毒……嫩的时候拌沙拉好吃，老了以后就有苦味了。感觉有的野菜长得跟蒲公英也挺像，不熟的情况下不要乱摘来吃哦！下图左边为蒲公英，右边为菊科蓟属的其它植物。  

菠菜（Savory spinach）      

一来美国就发现菠菜跟国内的不一样，茎都被切掉了，叶子柔嫩，沙拉必备。我家以前很爱做凉拌菠菜，连茎带根，洗干净焯水，加点老陈醋、盐、蒜泥就很好吃。  

限于篇幅，我没有太详细地介绍这些蔬菜的营养价值，简而言之都是低卡路里、高维生素含量，芝麻菜和西洋菜钙含量也很高。我觉得哪怕不减肥，也应该多吃。

看到最后的都是勇士！写得我眼睛都要瞎了！如有纰漏欢迎留言指出~~~

文/图：尔雅