豆腐的主要优势，一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼、肉有利于控制慢性疾病，而不喜欢乳制品的人，可以用豆腐替代奶酪和牛奶供应足够的钙。而且与奶酪相比，豆腐中的镁、钙含量比较高，成酸性较低，有利于骨骼健康。

我国传统的豆腐制作，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。

如今的豆制品企业纷纷引入日本和台湾地区的技术，这些新产品的奥妙之一，就是抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，添加海藻糖和植物胶等物质保水。与传统豆腐相比，出品率高了，质地细腻了，口感水嫩了，苦味没有了，但这些“洋风”产品真的比“杨白劳们”制作的豆腐营养更好吗?

分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以，只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3，比喝半斤奶获得的钙还要多。对于饮食钙摄入量偏低的国人，这显然是非常健康的事情。

而100克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克，为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单，因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁)，如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作凝固剂，不会增加钙和镁的含量，全是豆浆本身的钙和镁。

尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素带来的。也就是说，产品的镁钙含量更多。许多人都知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，有助于降低血压，保持动脉血管的弹性，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。

可见，要想达到补钙的目标，还是选择传统制作的豆腐更为明智，用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的豆腐，往往添加了更多的保水成分，其中的水分含量过高，营养成分当然就会被“稀释”，失去了吃豆腐的部分意义。至于“日本豆腐”之类，则是以鸡蛋为主料制成，和豆腐没什么关系，当然更不会含有太多宝贵的钙。

而一些食物经过精磨、加工、提纯、重新配制，原有的营养平衡会被破坏，营养素和其他成分之间的比例失调，甚至构型变异，这都有可能扰乱人体的营养平衡。       

比如，天然的谷类食品中含有丰富的淀粉，同时也含有代谢淀粉所需要的多种B族维生素和钾，含有植物萌发、生长所需要的维生素E、必需脂肪酸和各种微量元素，有相当多的纤维，还含有少量类黄酮和类胡萝卜素。

经过精磨之后，精白米和精白粉中含有的维生素和矿物质含量下降为原来的20%左右，必需脂肪酸被除去，而淀粉含量上升，类胡萝卜素被氧化。再加工成糕点，增加了大量的油和糖，维生素和矿物质的含量却进一步下降。 因此，饼干的成分比例已经与小麦的天然状态相去甚远，怎能为人带来同样的健康益处?