一到腊月就仿佛已经嗅到了的春节的味道，身边的同事呈现两种状态，一种是精力充沛地工作就怕把工作拖到新一年；还有一种是节前综合症，干啥都没兴致，就等着马上到新年假期。能让这两种人打成统一战线的只有—吃。他们聚在一起，不光研究“中午吃什么”这种世界性难题，就连过完年回来给大家带什么特产都能讨论半天。

现在办年货也很方便，网上下单还能省去随身携带的麻烦。春节过年只有这些网上买来的“标准化”产品总觉得少了点乐趣和氛围，若是有点自己做的美味，那是再好不过，比如之前介绍的金华火腿。还有腊八的时候提到了腊味

腊鱼其实就是以新鲜的鱼为原料，加入盐等调味料腌制再干燥而成的腌制食品，与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月制作而得名。

鼠小弟第一次吃腊鱼是在湖北，虽没有惊为天人，但是那种干韧的口感，咸香的味道也是让我吃了好几碗饭，同样惊艳的还有鱼糕（链接）。实际上，腊鱼不光在湖北有，湖南、江西、安徽、四川、两广地区都有制作腊鱼的传统。

从上古时期腊月祭祀开始，到《周礼》中的记载，以及春秋时期民间的“束修”（十条腊肉），人们很早已经开始用盐腌制肉制品制成腊味了。长江沿岸、湖泊聚集之地，鱼米丰盛，但是冬天气温高、湿度大，肉类储存难度比较大，而将新鲜的鱼、肉盐渍再干燥可以保存很久，这也是没有冰箱时候最好的保存肉类的方式。

就像前面提到的，虽然现在的腊鱼、腊肉都是流水线工业生产的，品质和卫生基本有所保障，但是传统手工制作的腊味还是很受欢迎，这种“家”的味道，对于腊鱼来说是最让人垂涎的诱惑所在。

腊鱼的制作   

相比腊肉动辄几个月的制作周期，腊鱼的制作时间就显得短了很多，如果想在春节期间吃到亲手制作的腊鱼的话，现在开始也还来得及。

选鱼   

制作腊鱼一般选择的是淡水鱼，对于鱼的品种没太多的要求。常见的“青、草、鲢、鳙”四大家鱼，以及鲫鱼、鲤鱼也都可以，最好根据实际情况和性价比来选择鱼的种类。太贵的鱼用来做腊鱼显得有些“奢侈”，吃新鲜的是不错的选择。

腊鱼在腌制、干燥过程中会失去水分，体积会有所收缩，所以挑选鱼的时候尽量挑选个头比较大的鱼，这样鱼肉厚实一些，口感会比价好。另外，大鱼的鱼刺比较明显，吃起来也少了一些麻烦。

腌制      

用刀将鱼去鳞，从背部剖开保持腹部相连，将与内脏等器官取出，尤其注意不要将胆弄破，否则鱼会很苦；

接下来将处理好的鱼用水冲干净控干水分，再均匀地抹上一层白酒或者料酒（也有一些地方直接用酒清洗鱼肉，不用水）；

准备好粗盐，反复均匀地涂抹在鱼上，保证里外头尾每个位置都涂抹到。有些地方还会把花椒等调料和盐等调料事先炒好、弄碎再涂抹，这样做出的腊鱼味道更香。

涂抹好的鱼放在塑料容器中置于阴凉处腌制，腌制时间根据温度和习惯，一般在1-7天左右。

干燥     

将腌好的鱼控干盐水（注意不要太用力，以免弄破鱼皮），用布擦干，再用麻绳栓好，放在阴凉通风处，一般10-15天就好了。

腊鱼的干燥方法除了阴凉风干之外，还有其他的方法。

湖南的熏腊鱼做法与腊肉相似，腌制好的鱼经过短暂的干燥后，还需要经过熏制的过程，用树皮、甘蔗皮等慢慢熏干，味道更浓郁。

沿海地方的渔民一般选用海鱼，干燥过程也是简单粗暴，直接放在太阳下晒几天，鱼干硬而有嚼劲，还带着特有的海腥味，也称为咸鱼。

干燥的腊鱼就可以装在袋子里，整只放不下的话，也可以切成块再放入冰箱冷冻起来，保证鱼肉的水分不会进一步流失。吃的时候用水浸泡，让腊鱼吸收水分之后就可以做各种美味了。

蒸    

蒸腊鱼应该是最原汁原味的做法，腊鱼洗净，用温水浸泡1个小时左右，在上面覆盖点姜丝、葱丝，上锅蒸15分钟就好了，口感细腻、有韧性，咸香可口。配上豆豉之类的配料，味道就更独特一些。

除了单独蒸，腊鱼与腊肉、腊鸡、腊肠、腊鸭等一起做的腊味合蒸，名声在外，味道就更丰富了。

腊鱼的咸鲜在蒸煮的过程中会释放出来，土豆、芋头、南瓜等食材更能够吸收腊鱼的味道和油脂，一同蒸出来，香而不腻。

煎炸      

煎炸腊鱼可以说是鼠小弟最喜欢的做法，腊鱼用水泡好，用油小火煎至金黄。入口酥脆，连鱼骨头都可以吃。

煎好的腊鱼再配上盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒等调料，加水一起烹烧至卤汁浓稠时，美味的糍粑鱼就做好了，下饭解馋。

炒炖 

除了蒸煮煎炸，腊鱼与青菜、豆类、菌类等食材炒炖也是不错的选择，腊鱼的咸香与其他素食材的新鲜搭配，也算是相得益彰。

腊鱼除了咸味之外，在制作过程中若是加入了花椒之类的配料，味道本身就比较足了，所以在炒炖的时候就可以不用放盐、味精调味。当然如果喜欢甜口、酸味、辣味的，可以加点糖、醋、辣椒之类调味。

PS，

作为腌制干燥食品，腊鱼的亚硝酸盐、脂肪氧化等问题也容易遇到，在制作过程中需要注意观察，一定要保证制作的时间周期不要太短，而且尽量不要多吃。