你炒的牛肉为什么又柴又硬还塞牙？这是一个令你相见恨晚的技术贴

牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。比如杭椒牛柳、孜然牛肉、香囊牛肉、青椒牛肉丝之类的……或者是用牛肉做成的各种炒面、炒饭类的主食，可以说牛肉的身影在家常菜中是处处可见。

图：孜然牛肉炒拉条

但是！你自己在家里炒出来的牛肉，为什么总是又柴又硬还塞牙，不仅塞牙，甚至吃起来让自己无比心塞！根本炒不出外边饭店那种又嫩又滑的口感好不好？这究竟是为什么！

图：如此漂亮的牛肉炒后吃出了橡皮筋的口感，真是欲哭无泪啊

你和饭店的大厨之间，其实只隔了一步，饭店大厨在牛肉下锅前已经把牛肉处理好了。处理好的牛肉无论怎么炒都不会变老变硬，掌握了这个方法之后，你再炒各种牛肉类的菜肴，简直是手到擒来！

（敲黑板！要划重点了！！！）牛肉不柴不硬不塞牙的处理方法

牛肉之所以炒出来会变硬嚼不动，是由于牛肉纤维太粗，对比下猪肉、羊肉、鸡肉，显然牛肉的纤维要粗上好多，为了达到肉嫩的效果，就要想办法破坏牛肉的粗纤维。

具体的处理方法如下（该处理方法适用于肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，这里以200克牛柳举例）：

1.牛肉的切法：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，顺切鱼。切牛肉的时候刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，如果顺着纹理切，就很容易咬不动哦。

2.生姜切末后捣一下或者用料理机打碎，目的是为了挤出姜汁。

3.姜水1勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加，小苏打加多了会有碱味，看看超市里卖的嫩肉粉配料，有的是木瓜蛋白酶，有的就是小苏打，对于像牛肉这样肌肉纤维比较粗的肉类，加点小苏打可以水解部分胶原蛋白，使肉的口感柔嫩、味道鲜美）、抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

4.这是你相见恨晚的小秘密➡️：将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用；或是中午的时候把牛肉处理好浸渍上，做晚饭的时候用，嫩肉效果超级棒。